Gastronomie

An Nonnas Kochherd

Text: Thomas Wyss / Fotos: Jürg Waldmeier

Das Grotto Pergola in Giornico blickt auf eine bald 50-jährige Geschichte zurück. Vieles ist in dieser typischen Tessiner Landbeiz heute noch so, wie es immer schon war – und doch ist auch ein wenig Moderne eingezogen.

Nachdem wir das herrlich zarte Kaninchen mit der herben Polenta und wunderbar sautierten Steinpilzen rübis und stübis weggeputzt haben, kommt Fiorella Macullo an unseren Tisch. Mit dabei hat die Hausherrin zwei starke Espresso – und ein Fotoalbum: «Das ist die fast 50-jährige Geschichte unseres Grottos und damit quasi die Geschichte meines Lebens.» Sie schildert, wie sie als kleines Mädchen die prall gefüllten Teller für die Gäste immer einen Hang habe runtertragen müssen, weil zu jener Zeit noch im Elternhaus gekocht worden sei. Oder dass die Jäger früher ganze Hirsche angekarrt hätten, und sie als eher zartbesaitetes Gemüt das Ausnehmen der Tiere stets ganz bewusst zu verpassen versucht habe. «Und wie im Frühling der Garten blühte! Wir hatten damals noch ganz viele Fruchtbäume, es war für mich ein kleines Paradies.»

«Die fast 50-Jährige Geschichte unseres Grottos ist quasi auch die Geschichte meines Lebens.»

Fiorella Macullo

Der Zeitgeist hält Einzug
Das ist die Vergangenheit. Und mitunter hat man das Gefühl, im Grotto Pergola in Giornico, eine halbe Fahrstunde von Bellinzona entfernt, sei auf wundersame Weise die Zeit stehen geblieben. Das Telefon beispielsweise ist noch ein Wandapparat mit Wählscheibe. Die Gaststube mit Cheminée und einem Sammelsurium an Nippes scheint seit Jahren unverändert; sie strahlt etwas Museales aus. Und dann ist da natürlich noch Fiorellas Mutter, die 85-jährige «Nonna» Maria, die am Herd noch genauso leidenschaftlich und temperamentvoll mit Einmachgläsern, Pfannen und Tellern hantiert, wie sie das gemäss ihrer Tochter seit eh und je tut.

Doch auch im Gasthaus der Macullos hat sich der Zeitgeist eingenistet: Fiorella besitzt seit kurzem einen Laptop, mit dem sie die Website www.grottopergola.ch gestaltete, die sie akribisch auf dem neusten Stand hält. Eine weitere Neuerung: Die typische, sprich archaisch-rurale Tessiner Landbeiz mit ihren Steintischen ist inzwischen auch zum Bed & Breakfast geworden. «Dass man jetzt bei uns übernachten kann, ist wichtig, das bringt uns neue Kundschaft», erklärt die 55-jährige Fiorella.

«Ein Geheimnis gibt es nicht. Es braucht eine einfache und schmackhafte Küche, die auf regionalen Produkten und Zutaten und hauseigenen Rezepten basiert.»

Fiorella Macullo

Tourismus für Insider
Neue Kundschaft, um die man äusserst froh ist. Denn die Jungen verlassen immer häufiger das Tal und ziehen in die Stadt oder gar ins Ausland. Und mit dem Tourismus ist es in der rauen Region leider auch nicht ganz einfach. Zwar eignen sich die Höhen rund um Giornico bestens zum Bergwandern oder zum Bergseefischen – namentlich der Lago Ritom und der benachbarte Lago di Cadagno sollen ergiebige Fanggebiete sein... – doch dieses Wissen scheint nach wie vor Insidern vorbehalten. So sind es noch immer jene paar Dutzend Gäste aus Bern, Basel und Zürich, dem benachbarten Ausland und gar aus Holland (!), die einst von der Kantonsstrasse «abkamen», zufällig hier einkehrten, sich in die Eigenwilligkeit dieser Oase verguckten – und seither den Macullos die Treue gehalten haben und praktisch Jahr für Jahr wiederkommen.

Was ist es denn überhaupt, das Geheimnis eines klassischen Tessiner Grottos? Fiorella muss nicht lange überlegen. «Ein Geheimnis gibt es nicht. Es braucht eine einfache und schmackhafte Küche, die auf regionalen Produkten und Zutaten und hauseigenen Rezepten basiert. Natürlich gehören eine gute Polenta und ein feiner Risotto dazu; Fleisch von bester Qualität; Selbst gebackene Brote und Torten; Das Gazosa. Und, wenn möglich, ein Merlot von eigenen Reben.»

«Nonna» Maria, ist nun auch hinzugekommen. Als wir ihr die gleiche Frage stellen, sagt sie: «Ich denke, es geht immer um die Familie.» Damit meint sie nicht nur die eigene Verwandtschaft, sondern auch die familiäre Atmosphäre, in der sich Gäste auf Anhieb wohlfühlen: «So haben wir seit der Eröffnung im Jahr 1965 funktioniert und daran werden wir nichts ändern.»

«Es geht immer um die Familie. So haben wir seit der Eröffnung im Jahr 1965 funktioniert und daran werden wir nichts ändern.»

«Nonna» Maria Macullo

Jazz zum Jubiläumsfest
Im kommenden Jahr steht das 50-Jahr-Jubiläum des Grotto Pergola an. Wird es ein grosses Fest geben? Mutter und Tochter müssen beide lachen, dann sagt Fiorella: «Eine grosse Feier, das passt nicht zu uns. Aber mein Neffe ist an einer Jazzschule in Lausanne. Er hat mit seinen Freunden schon einmal ganz spontan ein Konzert gegeben, und er möchte zum Jubiläum im Juni unbedingt wieder spielen. Wenn wir dann noch ein gutes Menü servieren, haben wir ein schönes Festprogramm beisammen.»

Wir verlangen die Rechnung – und trauen unseren Augen nicht. Der ganze Schmaus, die Getränke inklusive, kostet nicht einmal 50 Franken. Vielleicht ist die Zeit hier oben in Giornico eben doch stehen geblieben.

Infos
Das Grotto Pergola befindet sich an der Via Cribiago in 6745 Giornico. Man erreicht das Grotto über die Via Cantonale, die Bellinzona mit Quinto verbindet oder über die Autobahn E35 Richtung Gotthard, Ausfahrt Biasca. Die Fahrzeit von Bellinzona beträgt 30 bis 40 Minuten.

www.grottopergola.ch

Andere typische Tessiner Grottos in der Region Bellinzona
Grotto Dei Due Ponti, 6745 Giornico.
www.grotto2ponti.ch

Grotto Pini, Via ai Grotti 34, 6710 Biasca.
www.grotticino.ch

Grotto Milani, 6721 Ludiano.
www.grottomilani.altervista.org

Kategorie:

kulinarik

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