«Es braucht für Spargeln Geduld, viel Fachwissen und Leidenschaft»

Seit 1962 werden auf dem Hof der Familie Spaltenstein Spargeln angebaut, mit Susanne und Rolf ist inzwischen die zweite Generation am Ruder. In den über 50 Jahren hat sich einiges geändert. Die vielen Innovationen der Spaltensteins ermöglichten nicht nur einen wirtschaftlichen Anbau im eigenen Betrieb, sie fanden sogar schweizweit Beachtung. Ein Interview mit Susanne und Rolf Spaltenstein rund um grüne, weisse und violette Spargeln.
 
Beim Spargel sprechen viele Leute von der Farbe. Welche Bedeutung hat die Sorte eigentlich?
Rolf Spaltenstein: Es gibt tatsächlich beim Spargel eine grosse Sortenvielfalt, doch auch Kenner würden beim Blindtest wohl kaum einen Unterschied feststellen. Für den Konsumenten spielen sie keine Rolle – anders als bei Kartoffeln oder Äpfeln sind die Namen der Spargelsorten auch gar nicht geläufig. Aus manchen Sorten kann man sowohl Grün- wie auch Bleichspargel ziehen. Für uns Spargelbauern haben die Sorten jedoch eine grosse Bedeutung, denn sie unterscheiden sich nach Durchmesser und Erntezeitpunkt, was uns beim Anbau hilft.
 

Sie bieten neben dem Grün- und dem Bleich- auch den Violetta-Spargel an. Das ist nun aber ein Spargel, bei dem die Sorte eine Rolle spielt?
Rolf Spaltenstein: Richtig, dabei handelt es sich um eine Rarität. Diese spezielle Züchtung hat ihren Ursprung in Italien. Da der Violetta-Spargel keine Bitterstoffe enthält, isst man ihn roh. Er wird häufig verwechselt mit dem, was vielerorts als «violetter Spargel» bezeichnet wird. Dabei handelt es sich um normale Bleichspargel, die ein durch Sonnenstrahlen violett gefärbtes Köpfchen aufweisen. Die Schale des Violetta-Spargels hingegen ist durchgehend violett gefärbt, im Schnitt ist er grün. Die von uns angepflanzte Rarität verliert ihre Farbe beim Kochen, somit wäre diese Zubereitung eine Sünde. Wie beim Grünspargel gilt auch hier, dass er höchstens am Ende leicht angeschält werden muss.
 
Seit den 80er Jahren hat sich der Spargelkonsum in der Schweiz fast verdreifacht. Was hat sich seither sonst noch verändert?
Susanne Spaltenstein: Als wir den Hof von den Schwiegereltern übernommen hatten, stellten wir uns die Frage, ob wir überhaupt weiter Spargeln pflanzen wollten, denn der Anbau war damals mit deutlich mehr Handarbeit verbunden als heute. Wir investierten viel in die Modernisierung, haben eine Pflanzmaschine angeschafft sowie Folien für den Bleichspargelanbau. Auch Bundessubventionen haben Schwung in den Schweizer Spargelanbau gebracht. Für den Konsumenten gabs früher ein paar Spargelwochen im März und April, zur Haupterntezeit des Schweizer Spargels im Mai haben bereits viele Köche abgewinkt. Heute denken viele Gastronomen und Konsumenten anders – saisonale und regionale Produkte sind ihnen wichtig.
 

Diese Kunden sind auch bereit, einen höheren Preis für einheimische Produkte zu bezahlen.
Susanne Spaltenstein: Die Kunden, die zu uns auf den Hof kommen, sind bewusste Konsumenten, die gezielt regionale Produkte suchen. Bei der Preisdiskussion weise ich darauf hin, dass bei unseren Spargeln deutlich weniger Rüstabfall entsteht. Auch beim Bleichspargel genügt es, am Ende nur einen Millimeter abzuschneiden, primär zur Kontrolle, ob man den Spargel richtig geschält hat. Und dass Leute, die unseren Spargel einmal probiert haben, nicht mehr zurück zum Importprodukt wollen, spricht für sich.
 
Grünspargel werden inzwischen mehr konsumiert als Bleichspargel. Was ist der Grund dafür?
Susanne Spaltenstein: Grün- und Bleichspargel unterscheiden sich sehr stark im Geschmack. Ersterer ist gemüsiger, letzterer hat halt seine sehr eigene, besondere Note. Hinzu kommt, dass der Grünspargel bei der Zubereitung etwas weniger Arbeit verlangt. Ich persönlich halte diesen Unterschied für vernachlässigbar, denn mit einem guten Sparschäler geht die Arbeit schnell von der Hand. Zugenommen hat beim Spargel die Vielfalt der Zubereitungen, aber der Klassiker mit Sauce hollandaise oder mit Mayonnaise hat weiterhin viele Anhänger, was sich auch bei uns im Beizli zeigt.
 

Was braucht es für den erfolgreichen Spargelanbau?
Rolf Spaltenstein: Geduld, sehr viel Fachwissen und Leidenschaft. Richtig Ertrag bringen Spargelpflanzen erst im dritten Jahr, daher nichts für ungeduldige Menschen. Und wann die Ernte wirklich beginnt, ist kaum voraussagbar, dabei spielen zu viele Faktoren eine Rolle.
 
Die dicksten Spargeln gelangen als Premiumspargel in den Handel – schmecken sie denn auch besser?
Susanne Spaltenstein: Ehrlich gesagt: Nein, beide schmecken gleich fein. Ich hab die dünnen Spargeln sogar lieber, denn da gibt es pro Person mehr Köpfchen auf den Teller. Doch die Nachfrage nach dicken Spargeln ist gross und das bestimmt ihren Preis. Allenfalls hat das damit zu tun, dass die dicken Spargeln etwas schneller gerüstet sind. Wichtig ist bei allen Spargeln, dass sie frisch sind. Die Probe ist einfach: Lässt der Spargel beim Zusammendrücken am Schnittende Saft und quietscht, wenn zwei Stangen aneinander gerieben werden, so ist er frisch!