Auf der Suche nach dem Individuellen

Wir treffen uns im Restaurant Markthalle, dem bekanntesten und, nomen est omen, lebhaftesten Lokal der Viaduktbögen im Industriequartier. Stefan Tamò, den in der Stadt jeder nur «Tamo» nennt, wirkt beim Treffen, wie er immer wirkt: Leger im Look, voller Elan im Gespräch. Die 50 Jahre sieht man ihm nicht an, er scheint so «zwäg» wie in jenen fernen Tagen, als man ihm eine grosse Fussballkarriere prognostizierte – und er sich doch lieber als Schmuck produzierender Hippie in der südlichen Hemisphäre versuchte.

Tempi passati. Längst gehört der Vater eines sechsjährigen Sohnes zu den Taktgebern der Zürcher Gastronomie (die Markthalle ist sein jüngstes Lokal), viele sehen in ihm gar den Wegbereiter der heutigen, spannenden Restaurantlandschaft, weil er schon vor 20 Jahren wilde Ideen umsetzte, von welchen andere bis jetzt nicht mal zu träumen wagen. Wobei er sofort klarstellt, dass ihm das «Er» nicht gefällt: «Ich bin Teil eines tollen fünfköpfigen Teams, wir planen und verwirklichen all unsere Projekte gemeinsam.»

Und doch ist natürlich auch Tamò bewusst, dass er in diesem Team das Aushängeschild ist  – schliesslich sind es meist seine Flausen, Geistesblitze und Visionen, aus welchen die Konzepte kreiert und die Einrichtungen gestaltet werden. Anders gesagt: Er verleiht den Lokalen den eigenwilligen Charakter. Und genau darüber soll er berichten. Und erzählen, welches «Basisrezept», um beim passenden Jargon zu bleiben, seinen doch höchst unterschiedlichen Betrieben namens Josef, Lily’s, Italia, Primitivo, Markthalle oder Ziegelhütte zu Grunde liegt. Und wieso diese Gaststätten – teils haben sie 20 und mehr Jahre auf dem Buckel – einfach nicht zu altern scheinen, nicht aus der Mode geraten.

Seine Geschichte beginnt anfangs der 90er-Jahre. Er sagt, damals habe in Zürich eine immense kulinarische Langweile und «Schnarchstimmung» geherrscht. «Da sagte ich mir: Wenn ich schon weniger in der Welt herumtingle als früher, will ich wenigstens in einer aufgeweckten und geilen Stadt leben!» Die Aufbruchsstimmung lancierte Tamò mit dem Josef, seinem ersten Lokal, in dem er zuvor ein paar Jahre an der Bar gearbeitet hatte. «Wir haben den Laden auf den Kopf gestellt, eigentlich war es eher eine schräge Kunsthalle als ein Restaurant, aber weil das Essen super war, hat es funktioniert.»

Kam das unkonventionelle Interieur des Josef auch dank der Hilfe von befreundeten Künstlern wie Alain Kupper zustande, hatte die Inspiration fürs Lily’s einen komplett anderen Auslöser – nämlich einen ausgedehnten Trip mit seinen Leuten nach New York, London und Bangkok. In jeder Stadt entdeckten sie eher zufällig  eigenwillige asiatische Lokale: Das eine hatte eine Topküche, das zweite einen ausgefallenen Style, das dritte eine aberwitzige Klientel. Und aus diesen Im- und Expressionen entwarfen sie dann ihren panasiatischen «Diner» an der Langstrasse. «Diese Methode ist bis heute Teil der Strategie: Wir suchen auf der ganzen Welt das gastronomische Abenteuer, und die originellsten Zutaten mischen wir später in Zürich zusammen», so Tamò. «Deshalb ist kein Lokal mit dem andern vergleichbar, jedes ist ein Unikum, ein Stadtoriginal.»

Die heiligen drei Säulen
Originalität garantiert aber noch lange keinen Erfolg, vor allem nicht den langfristigen. Dem stimmt er ohne Widerrede zu. «Die wichtigsten Werte in der Gastronomie sind Glaubwürdigkeit, Innovation und Qualität.» Sein Team sei bestrebt, jedes Mal eine Art durchdachtes Gesamtkunstwerk zu errichten, so Tamò. «Aber wenn diese heiligen drei Säulen nicht stehen, wenn das Essen nicht überzeugt, der Service mies ist, die Ideen überdreht wirken, bricht das beste Konzept früher oder später in sich zusammen.»

Ein kleines Gesamtkunstwerk ist auch Stefan Tamòs «Lieblingskind», die Ziegelhütte in Schwamendingen. Als er die Landbeiz 2010 übernahm, fragte sich halb Zürich, welcher Teufel den Trendsetter diesmal geritten hatte – die «coolen» Städter, so der allgemeine Tenor, würden doch niemals in das als «bünzlig» verschriene Stadtrandquartier pilgern. Er liess sich nicht beirren; zog – noch immer ein bisschen (zeitgeistiger) Hippie – in einen auf dem Areal geparkten Wohnwagen und legte los: Mit saisonaler, währschafter Kost, einer riesigen WM-Bar einem Kulturfestival oder Gartenhäuschen, die er im Winter zu Fonduestüblis ummodelte. Wen überraschts, es hat geklappt; die Wirtschaft Ziegelhütte gilt heute als stadtbekannter «Geheimtipp».

Er lehnt sich zurück und sagt: «Ich denke, das ist mein Geheimnis: Ich kann alles machen, was ich gerne mache: Essen, trinken, Kultur veranstalten, reisen, Ideen kreieren...und ich habe das Privileg, dies ‹Beruf› zu nennen.» Dann steht er auf, reicht die Hand und trottet zufrieden davon ins nächste Abenteuer.

www.josef.ch
www.ristorante-italia.ch
www.lilys.ch
www.primitivo.ch
www.restaurant-markthalle.ch
www.wirtschaft-ziegelhuette.ch