«In zu hohen Dosen ist Safran giftig»

Die Faszination für den Safran – wegen seiner leuchtenden Farbe oft auch «rotes Gold» genannt – geht zurück bis ins tiefe Mittelalter. «Safran ist ein mythisches Gewürz», weiss Bernard de Preux, «man spricht ihm medizinische, kulinarische und sogar spirituelle Wirkung zu.» Nicht umsonst hätten ihn die buddhistischen Mönche zur Färbung ihrer Kutten benützt, und der römische Kaiser verwendete ihn als euphorisierenden Badezusatz. Doch wie kam de Preux auf die verrückte Idee, ausgerechnet im Wallis eigenen Safran anzubauen?

Erkundungsreise nach Marokko
Begonnen hat alles mit einem Zufall. «Beim Wühlen in den Familienakten kam mir zufällig die Kaufurkunde einer ‹Safranière› aus dem Jahr 1647 in die Hände», erzählt de Preux. Er forschte weiter und fand heraus, dass die Parzelle noch immer im Familienbesitz war. Eine Tante erinnerte sich noch an die «Safranière», die unterdessen längst dem verbreiteten Rebbau hatte weichen müssen. Immer mehr begann sich de Preux dafür zu interessieren.

Um mehr herauszufinden, kontaktierte er Jean-Marc Pillet, einen Botaniker, der bereits 1988 auf den Hügeln von Martigny wieder Safran angepflanzt hatte. Von ihm erfuhr er, dass sich das Walliser Klima perfekt für den Safrananbau eignet: ein trockener Boden, bei dem das Wasser gut abfliesst, damit die Knollen nicht schimmeln, das Wechselspiel von warmen Tagen und kalten Nächten sowie – natürlich – ausreichend Sonne. Voller Tatendrang reiste de Preux nach Marokko, um im Atlasgebirge die exklusiven Krokusknollen direkt vor Ort einzukaufen. Endlich – in der Saison 2004 – konnte er mit dem Kultivieren loslegen.

Freunde des «Crocus sativus«
Damals wie heute gilt Safran als Rarität. «Es ist unglaublich, wie viele Blüten man benötigt», so de Preux, «ungefähr 150 000, um ein einziges Kilo getrocknete Stempelfäden zu gewinnen!» Wer also glaubt, das «rote Gold» habe de Preux zu einem reichen Mann gemacht, täuscht sich. «Ich kultiviere nicht einmal genügend Safran, um ihn frei zu verkaufen», sagt de Preux lachend, «ich teile ihn mit meiner Familie und mit meinen Freunden.»

Am meisten Safran produziert im Wallis die Region Mund: rund zwei bis vier Kilogramm im Jahr. Für einen ernsthaften Konkurrenzkampf unter den Safranbauern ist die Produktion jedoch viel zu gering. Im Gegenteil: Es wurde sogar ein Club der Freunde des «Crocus sativus» – benannt nach der botanischen Bezeichnung der Pflanze – ins Leben gerufen, um gegenseitig die Erfahrungen auszutauschen.

Spitzenköche bevorzugt
Im Vordergrund steht im Wallis die kulinarische Qualität des aromatischen Gewürzes. Die lokalen Spitzengastronomen sind denn auch die wichtigsten Abnehmer der heimischen Safranproduktion. Hauptkunde in Mund ist der Fernseh-Spitzenkoch Daniel Bumann («Bumann, der Restauranttester»), der in seinem Lokal «Chesa Pirani» in La Punt sein berühmtes Safranmenü mit sieben Gängen kredenzt. Und bei Bernard de Preux in Venthône kauft regelmässig der Spitzenkoch Didier de Courten ein, der es in seinem Restaurant im Hotel Terminus in Siders bis auf 19-Gault-Millau-Punkte gebracht hat. Er ist einer der Freunde von de Preux, die in den Genuss des Sittener Safrans kommen.

Trotz seines eigentümlichen Geschmacks ist de Preux der Safran noch nie verleidet. «Ich verwende ihn gerne, um ein Lauchbeet mit glasierter Zitrone zu würzen oder einen Fischeintopf und sogar ein Kompott aus Walliser Aprikosen zu verfeinern», schwärmt er. Doch auf keinen Fall dürfe man es beim Würzen mit Safran übertreiben. «Zwei Gramm reichen, um ein Risotto für vier Personen zu würzen», ergänzt de Preux und warnt: «In zu hohen Dosen ist Safran sogar giftig.»

Zahlen und Fakten zum «roten Gold« im Wallis:

• Der Ursprung des Safrans ist nicht eindeutig geklärt; er liegt im westlichen Himalaja-Gebiet, im Hochland Kaschmir, im iranischen Hochland, in Nordindien oder in Afghanistan.
• Der «Crocus sativus» wird im Orient seit mehr als 3 500 Jahren kultiviert. Im 8. Jahrhundert führten die Araber in Spanien Safrankulturen ein. Über Frankreich gelangte der Safran vermutlich bereits im 14. Jahrhundert ins Wallis.
• Walliser Safran war lange Zeit teurer als Gold. Heute kostet ein Gramm ungefähr 18 Franken, also weniger als die Hälfte des Edelmetalls.
• Der Safrankrokus ist eine Zwiebel, die 15 bis 20 Zentimeter tief im Boden steckt. Daraus wachsen im Frühjahr grüne Blätter, und im Herbst können die Blüten geerntet werden.
• In reiner Handarbeit werden nur die begehrten roten Safranfäden gepflückt, welche die geschmackliche Spitzenqualität ausmachen.
• Zur Gewinnung von einem Kilogramm Safran werden mindestens 150 000 Blüten oder 450 000 Fäden benötigt. Beim Trocknen verlieren die Fäden vier Fünftel ihres Gewichts.
• Walliser Safran wird ausschliesslich in getrockneten Fäden vermarktet, damit gefälschte und gestreckte Ware ausgeschlossen werden kann.

Wenn Sie erfahren wollen, wie man Safran kultiviert, wieso das kulinarische Wunderkind nur von Hand gepflückt und verarbeitet werden darf oder wer zu seinen ärgsten Feinden zählt, dann besuchen Sie den Safranlehrpfad und das Safranmuseum in Mund:

Safranlehrpfad und Safranmuseum