Handwerklich statt industriell
Die Echtheit einer Waadtländer Saucisse aux choux bemisst sich nicht nur an den Zutaten und ihrem Aussehen, sondern auch an der Art der Produktion. So wird in Orbe die handwerkliche Herstellung noch immer in Ehren gehalten. Metzger Bühlmann zeigt Besuchern gerne und voller Stolz seine antike Räucherkammer und erklärt im Detail, welchen Einfluss das Wetter, die Temperatur und das zum Räuchern verwendete Sägemehl auf die Wurst haben.
Um die schöne rote Farbe zu erreichen, die sowohl die Saucisse aux choux als auch die Waadtländer Saucisson auszeichnet, werden die Würste zuerst umgerötet. Das im Pökelsalz enthaltene Nitrit löst chemische Prozesse aus und sorgt dafür, dass die rote Farbe des Fleisches beim Erhitzen nicht verschwindet. Der nächste Arbeitsschritt, das Räuchern, ist der Grund dafür, weshalb die manuell hergestellte Saucisse aux choux ein Winterprodukt ist: Im Sommer wäre die Temperatur in einer alten, mit Holz befeuerten Räucherkammer schlicht zu hoch.
Familienbetrieb mit Geschichte
Die Liebe zum Handwerk hat Bühlmann von seinem Vater Walter geerbt. Nach der Lehre bei Bell arbeitete der Sohn in der elterlichen Metzgerei – unter anderem als Verkäufer. «Wir hatten einen alten Citroën TUB, um zu den Märkten zu fahren», erinnert sich der heutige Inhaber der Metzgerei. Seine erste Fahrt ist ihm bis heute im Gedächtnis geblieben: «Ich war an diesem Morgen etwas in Eile und hatte alles zu Hause vergessen – ID, Führerausweis, Portemonnaie. Als mich die Polizei auf der Autobahn herauswinkte, konnte ich erst gar nicht bremsen – ich war an dieses Fahrzeug ja überhaupt nicht gewöhnt. Als es endlich klappte, waren sie schon mit Blaulicht hinter mir her.»
Heute haben Vater und Sohn die Rollen getauscht: Vater Walter fährt an vier Wochentagen zum Markt (mittwochs und samstags am Marché de la Riponne in Lausanne), während der Sohn die Metzgerei und die Produktion führt. Ob Sprössling Gauthier (9 Jahre) den Betrieb eines Tages übernimmt, lässt Olivier Bühlmann offen. «Für diese Entscheidung ist noch viel Zeit.» Er interessiere sich zwar für den Betrieb, habe aber «eher eine künstlerische Seite».