WAADTLÄNDER SPEZIALITÄT

Mild geräuchert, heiss geliebt

Text: Kristina Morf / Bilder: Jürg Waldmeier

Die Saucisse aux choux ist Teil der Westschweizer Tradition. Ein Besuch bei Olivier Bühlmann in Orbe macht verständlich, warum der Metzger stolz auf sein Handwerk ist. Und ein Augenschein im Café Romand in Lausanne zeigt, dass die Wurstspezialität bis heute nichts von ihrer Popularität verloren hat.

Der Legende nach wurde die Waadtländer Kohlwurst in Orbe erfunden. Als Kaiser Karl der Dicke im Jahre 879 dort mit seinen Truppen halt machte, hätten die Dorfbewohner das Wurstfleisch mit Kohl gestreckt, um so wenigstens einen Teil ihrer Schweine vor dem Appetit der Gäste zu retten. Weil die Saucisse aux choux aber so gut schmeckte, sei das kaiserliche Gefolge in Orbe geblieben, bis dann doch alle Schweine im Dorf geschlachtet werden mussten.

«Hinter diese Geschichte würde ich ein grosses Fragezeichen setzen», sagt Olivier Bühlmann und schmunzelt. Er muss es wissen: Als Metzger in Orbe und Mitglied der Vereinigung Charcuterie Vaudoise ist die Waadtländer Kohlwurst sein Metier.
 
Anspruchsvolle Kriterien
Legende hin oder her: Für Bühlmann steht ausser Frage, dass die traditionelle Herstellung der Saucisse aux choux im Kanton Waadt einen hohen Stellenwert hat. Um diese Tradition zu schützen, hat die Vereinigung Charcuterie Vaudoise im Jahr 2000 beim Bundesamt für Landwirtschaft die geschützte Herkunftsbezeichnung IGP beantragt. Seither dürfen nur Produkte, die strenge Auflagen einhalten, den Namen «Saucisse aux choux vaudoise» tragen.
 
Die Kohlwurst sollte als regionales Produkt erhalten bleiben. Und dieses habe sich seit der Zertifizierung qualitativ stark verbessert, so Bühlmann. Damit die hohe Qualität gewahrt bleibt, werden die zertifizierten Hersteller regelmässig von anonymen Testkäufern besucht. An der Berufsfachschule in Montreux werden die Würste nach einem umfangreichen Kriterienkatalog untersucht. Nur eine Wurst mit der richtigen Farbe, Form, Textur und dem richtigen Geschmack darf sich mit der grünen Plombe schmücken.

Handwerklich statt industriell
Die Echtheit einer Waadtländer Saucisse aux choux bemisst sich nicht nur an den Zutaten und ihrem Aussehen, sondern auch an der Art der Produktion. So wird in Orbe die handwerkliche Herstellung noch immer in Ehren gehalten. Metzger Bühlmann zeigt Besuchern gerne und voller Stolz seine antike Räucherkammer und erklärt im Detail, welchen Einfluss das Wetter, die Temperatur und das zum Räuchern verwendete Sägemehl auf die Wurst haben.
 
Um die schöne rote Farbe zu erreichen, die sowohl die Saucisse aux choux als auch die Waadtländer Saucisson auszeichnet, werden die Würste zuerst umgerötet. Das im Pökelsalz enthaltene Nitrit löst chemische Prozesse aus und sorgt dafür, dass die rote Farbe des Fleisches beim Erhitzen nicht verschwindet. Der nächste Arbeitsschritt, das Räuchern, ist der Grund dafür, weshalb die manuell hergestellte Saucisse aux choux ein Winterprodukt ist: Im Sommer wäre die Temperatur in einer alten, mit Holz befeuerten Räucherkammer schlicht zu hoch.
 
Familienbetrieb mit Geschichte
Die Liebe zum Handwerk hat Bühlmann von seinem Vater Walter geerbt. Nach der Lehre bei Bell arbeitete der Sohn in der elterlichen Metzgerei – unter anderem als Verkäufer. «Wir hatten einen alten Citroën TUB, um zu den Märkten zu fahren», erinnert sich der heutige Inhaber der Metzgerei. Seine erste Fahrt ist ihm bis heute im Gedächtnis geblieben: «Ich war an diesem Morgen etwas in Eile und hatte alles zu Hause vergessen – ID, Führerausweis, Portemonnaie. Als mich die Polizei auf der Autobahn herauswinkte, konnte ich erst gar nicht bremsen – ich war an dieses Fahrzeug ja überhaupt nicht gewöhnt. Als es endlich klappte, waren sie schon mit Blaulicht hinter mir her.»
 
Heute haben Vater und Sohn die Rollen getauscht: Vater Walter fährt an vier Wochentagen zum Markt (mittwochs und samstags am Marché de la Riponne in Lausanne), während der Sohn die Metzgerei und die Produktion führt. Ob Sprössling Gauthier (9 Jahre) den Betrieb eines Tages übernimmt, lässt Olivier Bühlmann offen. «Für diese Entscheidung ist noch viel Zeit.» Er interessiere sich zwar für den Betrieb, habe aber «eher eine künstlerische Seite».

«Ich bin froh, dass ich diese enge Beziehung zu den Produzenten zusammen mit dem Lokal übernehmen konnte.»

Christian Suter, Café Romand

Enge Beziehung zu den Produzenten
Nicht nur die Kunden in der Metzgerei oder auf dem Markt schätzen die Qualität seiner Waren. Auch Christian Suter, seit 2011 Inhaber des Café Romand in Lausanne, schwört auf die lokalen, handwerklich hergestellten Produkte: «Nach dem Markt kommen die Lieferanten – Metzger, Käser, Gemüsehändler – oft hier essen», sagt Suter, «ich bin froh, dass ich diese enge Beziehung zu den Produzenten zusammen mit dem Lokal übernehmen konnte.»
 
Das Café Romand ist das einzige Restaurant in Lausanne, wo man die begehrten Kohlwürste aus Orbe mit dem traditionellen Papet vaudois als Beilage geniessen kann. Dass sich das Gericht auch heute noch grosser Beliebtheit erfreut, ist nicht zu übersehen: Ob zu Studenten, zur Geschäftsfrau im Deuxpièces oder zu den Touristen aus dem Süden – die Waadtländer Saucisse aux choux wird an viele Tische getragen. Und ist genauso schnell wieder weg.


Rezept für Saucisse aux choux und Papet vaudois
 
Zutaten für 4 Personen:
800 g Lauch, in ca. 2 cm breite Ringe geschnitten
500 g festkochende Kartoffeln, in Würfeln
1 EL Kochbutter
1 dl Weisswein (z.B. Chasselas)
2 dl Wasser
½ TL Salz
Pfeffer, Muskat
2 Saucisses aux choux

Zubereitung

1.

Butter in einer weiten Pfanne warm werden lassen. Lauch ca. 5 Min. andämpfen. Kartoffeln beigeben. Wasser und Weisswein dazugiessen, aufkochen, würzen.

2.

Saucisse aux choux auf den Lauch und die Kartoffeln legen, Hitze reduzieren, zugedeckt ca. 25 Min. köcheln. Gegen Ende der Kochzeit evtl. Deckel entfernen, Flüssigkeit etwas einköcheln lassen.

3.

Würste in Stücken servieren oder ringförmig auf der Servierplatte mit dem Gemüse anordnen.

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