Kochrezepte

Eine Safran-Trilogie von Spitzenkoch Damien Germanier

Safran gibt vielen Reisgerichten und der Bouillabaisse die typische gelbe Farbe. Für was Sie das wertvolle Gewürz in der Küche sonst noch einsetzen können, verrät Ihnen Damien Germanier, der in Sitten das gleichnamige Restaurant betreibt. Der mehrfach ausgezeichnete Koch hat für Sie ein Dreigang-Menü auf Safranbasis zusammengestellt. Viel Spass beim Nachkochen und guten Appetit!

Dorade mit konfiertem Chicorée an leichter Safranbutter

Dorade

Zutaten für 4 Personen:

2 Doradenfilets zu 500 g
2 Stück Chicorée
1 Schalotte
2 EL Butter
1 dl Rahm
1 dl Weisswein
Safran aus Lens (oder dem Wallis)
2 EL Fischfond
1 Zitrone

Chicorée: Strunk des Chicorée entfernen und Blätter abzupfen. In Juliennes (feine Streifen) schneiden. Zitronensaft dazugeben und salzen. 1 Stunde im Kühlschrank marinieren. Chicorée in wenig Butter nur kurz erwärmen, damit er noch Biss hat.

Sauce: Die gehackte Schalotte, den Weisswein, den Fischfond und den Safran reduzieren lassen. Rahm hinzufügen und am Schluss kurz mit Butter aufmontieren. Die Sauce soll nach Safran schmecken, aber er muss gut dosiert sein, damit er nicht zu dominant ist.

Dorade: Dorade auf der Hautseite während 3 Minuten sanft anbraten. Mit der schäumenden Butter beträufeln Das Doradenfilet wenden und mit Weisswein ablöschen.

Anrichten: Den Chicorée im Förmchen anrichten, Dorade darauflegen und mit geschäumter Butter beträufeln. Sofort servieren.
 

Gebratene Taube, Safrancouscous und scharfe Samosa

Dorade

Zutaten für 4 Personen:

2 Tauben
50 g Couscous
Safran aus dem Wallis
10 g Rosinen
100 g Kürbispüree
1 Brickteig
1 Apfel
10 g Mandelblättchen
Ras el Hanout oder kräftiges Curry

Tauben: Tauben mit Butter bestreichen und salzen, rundherum in heissem Öl goldbraun anbraten, 5 Minuten im Ofen bei 180 Grad Celsius, dann 5 Minuten ruhen lassen und Tauben entbeinen.  Taubenschenkel zerkleinern, einen halben fein gehackten Apfel und die Mandelblättchen hinzugeben. Mit Curry oder Ras el Hanout würzen. Mit dem Brickteig ein kleines Päckchen in Form einer Samosa (Teigtasche) falten. Ränder mit Wasser bestreichen und gut andrücken.

Teigtasche kurz vor dem Servieren frittieren. Taubenfilet in der Pfanne erwärmen.

Safrancouscous: 1 dl gesalzenes Wasser mit Safran und Rosinen aufkochen, Couscous dazugeben. Etwa 20 Minuten zugedeckt quellen lassen. Abschütten. Würzen und mit etwas Butter binden. Im Förmchen anrichten und die Taube darauf legen.

Mit Kürbispüree garnieren und mit einem kräftigen Jus servieren.

Safransoufflé mit Zitronenglace

Dorade

Zutaten für 4 Personen:

4 Eier
3 dl Milch
50 g Zucker
5 g Maizena
Safran aus dem Wallis
20 g Zucker
Butter und Zucker für die Form
Zitronensorbet

Soufflé-Grundmasse: Milch mit dem Safran erwärmen. Eigelbe mit 50 g Zucker schaumig schlagen, Maizena untermischen. Die heisse Milch dazugeben. Während 3 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und zugedeckt erkalten lassen.

Soufflé: 4 Eiweiss steif schlagen, Zucker einrieseln lassen, bis die Masse glänzt und sehr steif ist. 200 g Grundmasse dazugeben. Vorsichtig unterheben, Soufflémasse in eine mit Butter eingefettete und mit Zucker bestreute Form geben.

9 Minuten bei 180 Grad Celsius backen.

Sofort servieren, mit einer Kugel Zitronensorbet und/oder einer Garnitur Ihrer Wahl.

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