Laura Schälchli im Interview - MyCard von Viseca

Die helle Dachgeschosswohnung im Zürcher Kreis 3 duftet herrlich nach frischen Kräutern: Basilikum, Bärlauch, Löwenzahn. Das meiste davon hat Laura am Tag zuvor auf einem Spaziergang am Fusse des Uetlibergs gesammelt. Die Kräuter sind Teil des Menüs, das Laura für ein Slow-Food-Youth-Treffen zusammenstellt. Laura kocht gern, doch sie sieht sich nicht als Köchin. Vielmehr als Slow-Food-Botschafterin, die mit guten, nachhaltigen Produkten Lust und Genuss vermitteln möchte.

Dabei hatte alles anders begonnen. Laura studierte erst Design Management in New York, bevor sie das Masterstudium an der Universität der gastronomischen Wissenschaften in der italienischen Stadt Bra, einer Slow-Food-Hochburg, absolvierte. Vor rund zwei Jahren hat sie sich mit «Sobre Mesa» selbstständig gemacht. «Sobre Mesa» ist für Laura das Gefäss, mit dem sie temporäre Gastronomie, Kurse und Workshops zu einer breiten Anzahl von Themen veranstaltet – Japanisches Fermentieren, Craft Beer, Insekten, Gewürze, Abfall oder Food-Fotografie – und Firmen rund um nachhaltige Esskultur berät. MyCard hat sie zum Interview getroffen.

Worauf achten Sie beim Einkaufen?
Ich kaufe nur Grundprodukte, ganz simple Sachen: Zwiebeln, Knoblauch, Gemüse. Keine Fertigprodukte und, wenn möglich, auch keine weiterverarbeiteten Lebensmittel, ausser Käse. Ich würde niemals einen Joghurt mit Geschmack kaufen, da kann man sich einfach selber Nüsse, Honig oder Konfi reinmischen. Man wundert sich, wie viele Geschmacks- und Zusatzstoffe in Lebensmitteln stecken, angefangen beim Salz. Wenn da E-Nummern drin sind, dann muss man sich bewusst sein, dass man E-Nummern in allem drin hat, was man damit kocht – und das will ich nicht.

Wie sind Sie bezüglich der Ernährung aufgewachsen?
Ich bin in einer Sportlerfamilie gross geworden. Meine Mama ist Tennislehrerin, mein Bruder hat intensiv Hockey gespielt. Deshalb hat es bei uns immer extrem viele Kohlenhydrate gegeben. Und auch Fertigprodukte: Tiefkühlpizza, Fischstäbchen, Cornflakes. Ich kann mich noch erinnern, wie ich massenweise Cornflakes gegessen habe – mit so viel Zucker drin! Damals war Slow Food noch kein Thema für mich.

Der Grundgedanke von Slow Food ist, regional und biologisch zu essen. Was ist besser: regional, aber nicht bio – oder bio, aber nicht regional?
Am besten bio und regional! Allgemein würde ich eher etwas kaufen, von dem ich weiss, woher es kommt. Aber das ist eine Sache, die viel Zeit braucht. Da muss man auf den Markt gehen, die Produzenten kennenlernen ... Wenn etwas von weiter weg kommt, dann sind es die Labels, die dir helfen können, wie «Fairtrade». Oder eben bestimmte Unternehmen, die wirklich auf Nachhaltigkeit achten, wie der Lebensmittelhändler «Gebana». Interessant ist in dem Zusammenhang eine Studie, die Coop gemeinsam mit der ETH Zürich durchgeführt hat. Dabei wurde herausgefunden, dass Tomaten aus der Region Zürich viel umweltbelastender sind als gewisse Tomaten aus Süditalien. In Italien muss ihnen viel weniger Wasser gegeben werden und es müssen keine Treibhäuser eingesetzt werden. Natürlich müssen sie mit dem Lastwagen hierher gefahren werden, aber das steht in keinem Verhältnis zu dem Aufwand, den der nicht saisonale Zürcher Tomatenanbau verlangt.

Wie lässt sich Nachhaltigkeit auch in andere Lebensbereiche integrieren?
Man muss nicht alles von heute auf morgen ändern, sondern langsam reinwachsen. Also, ich kaufe zum Beispiel fast nur Second-Hand-Kleidung, am liebsten aus den Caritas-Läden. Bei Verpackung achte ich darauf, möglichst wenig Plastik zu kaufen, bei Putzmitteln und Kosmetik versuche ich, nur Sachen zu verwenden, die biologisch sind. Diese ganzen Chemikalien! Und mit dem Flugzeug fliege ich eigentlich fast gar nicht mehr. Letzten Winter bin ich das erste Mal seit langer Zeit wieder geflogen. Das war aber absolut okay für mich, ich möchte nicht so extrem sein. Man kann viel bewegen, aber es darf einem dann auch nicht die Luft zum Atmen nehmen.

Was bedeutet Genuss?
Genuss ist für mich, dass ich mich mit meiner Ernährung bewusst auseinandersetze. Es kommt gar nicht so sehr auf den Inhalt an, vor allem nicht, wenn jemand ein Gericht extra für mich vorbereitet. Mein Gottenkind hat mir im Frühjahr einen Smoothie aus Erdbeeren und Himbeeren gemacht – Früchte, die erst im Sommer Saison haben. Aber das war so herzig! So etwas ist für mich dann auch Genuss.

Essen die Menschen heute allgemein besser oder schlechter als früher?
Das kann ich nicht beurteilen. Ich habe das Gefühl, Essen ist im Trend, aber ich glaube nicht, dass die Leute dadurch wirklich mehr kochen. Das ist vielmehr so ein Lifestyle. Gerade im urbanen Bereich erschaffen sich viele Menschen über das Essen eine Identität. Das sieht man ja auch daran, dass es momentan viele Leute gibt, die immer ihr Essen fotografieren. Eigentlich ist das gut, weil es das Bewusstsein fördert. Aber man darf nicht so naiv sein, dass sich dadurch das Essverhalten grundlegend ändert.

Ist Slow Food nicht auch eine Art Lifestyle?
Ja, ich glaube schon. Aber es ist ja ein guter Lifestyle. Ausserdem sieht man sofort, wer es damit ernst meint und wer nicht. Auch bei Cafés und Restaurants.
Man muss immer nur den Zucker anschauen und dann weiss man schon Bescheid. Biozucker ist nämlich doppelt so teuer wie konventioneller Zucker. Wenn sie es ernst meinen, servieren sie Biozucker.

Was sind Ihre Inspirations- und Informationsquellen bezüglich Slow Food?
Ich habe an die 20 Blogs, die ich täglich lese oder von denen ich den Newsletter bekomme. Das inspiriert mich zu neuen Themen, aber auch zu Rezepten. Zeitschriften habe ich keine abonniert, ich lese lieber Bücher – Kochbücher sind eine super Abendlektüre. Die meisten meiner Bücher sind aber keine Kochbücher, sondern Fachbücher zu einem speziellen Thema.

Welche Trends gibt es derzeit im Food-Bereich?
Wichtige Themen zurzeit sind Naturwein, Craft Beer oder Fermentieren. Techniken, um selber etwas qualitativ Hochwertiges herzustellen. Diese Trends greife ich in den «Sobre Mesa»-Kursen auf. In Zukunft möchte ich mich noch stärker darauf fokussieren, die Leute mehr zum Kochen zu bringen. Wissen weitergeben, das man auch anwenden kann.

Ein Tipp, wie man einfach nachhaltig leben kann?
Ein ganz simpler Tipp ist, dass ich nichts essen würde, das ich nicht aussprechen kann. Wenn auf der Verpackung etwas sehr Kompliziertes steht, würde ich es nicht kaufen.