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Das Geheimnis des perfekten Kaffees

Text: Nathalie Zeller / Fotos: Jürg Waldmeier / Video: Safak Avci

Trinken Sie Ihren Kaffee schwarz oder mit Milch? Schwören Sie auf Filterkaffee oder setzen Sie auf die Espresso-Maschine? Kaffee erfreut sich hierzulande grosser Beliebtheit: Herr und Frau Schweizer trinken jährlich um die 1 000 Tassen des Muntermachers. Erfahren Sie vom Barista und Schweizer Meister 2013 Shem Leupin viel Spannendes über Kaffee, die moderne Kaffeekultur und worauf Sie daheim für ein optimales Resultat achten müssen.

Shem Leupin, die naheliegende Frage an einen Schweizer Barista-Meister: Was macht für Sie den perfekten Kaffee aus?
Der perfekte Kaffee bringt die Herkunft und die Qualität des Kaffees zur Geltung. Die Fruchtsäuren und die Süsse sind in Balance und es gibt möglichst wenig Bitterkeit. Leider wird Säure in Kaffee fast immer negativ empfunden. 
 
Warum?
Weil wir es nicht gewohnt sind. Die meisten traditionellen Kaffees werden stark geröstet, sodass alle Säuren verloren gehen – dies führt zu einer eintönigen Kaffeewelt! Doch gerade die komplexen Säuren machen qualitativ hochwertigen Kaffee aus – Wein ohne Säure wäre undenkbar. Ein Beispiel, um das Rösten zu veranschaulichen: Nehmen Sie eine alte und eine frische Scheibe Brot und toasten Sie diese. Je länger Sie toasten, desto mehr geht die Qualität der einen verloren, bis die beiden gleich verbrannt schmecken. So ähnlich verhält es sich mit dem Rösten der Bohnen. Schliesslich möchte man das Brot bzw. die Bohnen noch erkennen und ihre Qualität erhalten.
 
Sie arbeiten bei Stoll Kaffee. Was unterscheidet Ihrer Ansicht nach Stoll Kaffee von anderen Kaffees?
Wir betrachten Kaffee nicht als Agrarrohstoff. Unser Ziel ist es, dass das Herzblut der Kaffeebauern in der Tasse zum Vorschein kommt. Wir rösten für alle Geschmäcker, sei es klassisch italienisch oder Spezialitätenkaffee. Und das Wichtigste: Bei uns ist es immer noch ein Handwerk!
 
Was zeichnet die Schweizer Kaffeekultur aus?
Kaffeekultur ist ein grosses Wort. Jedes Land hat eine Kaffeekultur, auch wenn der Begriff vorwiegend mit Italien in Verbindung gebracht wird. Beispielsweise Vietnam, dort gibt es eine stark ausgeprägte Kaffeekultur. In der Schweiz ebenfalls, der Café Crème beispielsweise ist einzigartig. Je globaler die Welt wird, umso mehr entsteht eine moderne, weltumspannende Kaffeekultur, in der sich Kaffee-Interessierte vernetzen. Das ist spannend!

Wo steht Italien in der modernen Kaffeekultur?
Man kennt Italien als das Kaffeeland schlechthin. Die moderne Kaffeekultur hat zwar ihre Wurzeln in Italien, bricht jedoch immer stärker mit Traditionen und entwickelt sich freier weiter. In der Schweiz interessieren sich langsam immer mehr junge Gastronomen für moderne Spezialitätenkaffees.
 
Welche Länder sind aktuell Vorreiter, was Kaffee angeht?
Australien, Amerika, Skandinavien und Asien. Die Hochburg ist aktuell Melbourne. Die Dichte an Spitzencafés dort ist beeindruckend, faszinierend und aktuell einzigartig.
 
Welches sind Ihre Lieblingscafés in der Schweiz?
In Genf sind es das Birdie und der Boréal Coffee Shop, in Basel das Café Frühling. In Zürich zählen das Le Raymond, Benzin und Koffein, die Sportbar und die Bank am Helvetiaplatz zu meinen Favoriten – und natürlich mein eigenes Café Coffee.

Gibt es in der Schweiz einen Kaffeetrend?
Spezialitätenkaffee ist sicher momentan der grösste Trend. Ansonsten ist es eher die Machart, die sich verändert. Bis in die 70er- / 80er-Jahre war in der Schweiz Filterkaffee weit verbreitet. Dann kamen der Café Crème und der Espresso, danach die Kapseln. Heute gibt es langsam wieder einen Trend zu Filterkaffee in der Spezialitätenkaffee-Szene. Geschmacklich ist dieser allerdings weit entfernt vom Filterkaffee früher. Bis er richtig ankommt, wird es noch eine gute Weile dauern. Aktuell wird mehr darüber geschrieben, als dass er tatsächlich getrunken wird.
 
Wie wird man Barista?
Es führen viele Wege nach Rom. Der normale Werdegang beginnt oft in einem Café, in dem schon ein Barista tätig ist. Es besteht zudem die Möglichkeit, an der Speciality Coffee Association of Europe (SCAE) Kurse und Prüfungen zu absolvieren. Diese helfen, im Alltag besser zurechtzukommen, vermitteln aber keine Übung. Ein Barista muss effizient, schnell und qualitativ hochstehend arbeiten – erst dann ist der Titel für mich zutreffend. Doch das Wichtigste ist: Man muss passioniert und neugierig sein!

Sie haben vor Kurzem Ihr eigenes Lokal Coffee an der Grüngasse 4 eröffnet. Gibt es nicht schon genug Cafés?
Ja, das stimmt! Cafés sind heute eigentlich ein sozialer Treffpunkt, in dem beiläufig konsumiert wird. Meine beiden Partner und ich wollen natürlich immer noch einen Treffpunkt bieten, aber gleichzeitig die Leute für etwas Neues begeistern und ihnen Kaffee als sensorisches Erlebnis näherbringen. Deshalb haben wir unser Lokal schlicht «Coffee» genannt, weil wir den Kaffee ins Zentrum stellen möchten. Der englische Begriff ist zudem noch frei von Assoziationen, bei Café hat man gleich das typische Kafi im Kopf – und das sind wir eben nicht.
 
Wie viele Tassen Kaffee trinken Sie selber täglich?
Das variiert stark. Wenn ich in der Rösterei bin, sind es natürlich viele. Entscheidend ist die Qualität des Kaffees. Bin ich in den Ferien an einem Ort, wo der Kaffee nicht schmeckt, kann ich auch zwei Wochen keinen Kaffee trinken – süchtig bin ich sicher nicht.

Shem Leupin
Shem Leupin lebt seit dem Jahr 2000 in der Schweiz. Der in Australien aufgewachsene gebürtige Schweizer lernte sein Handwerk in einem Lokal in Sydney, in dem ausgebildete Baristi arbeiteten. Mit Erfahrung und Wissen kehrte er zurück in die Schweiz, fand aber lange keine Möglichkeit, sein Wissen umzusetzen. Dies gelang erst drei Jahre später, als er in der Sportbar in Zürich die Möglichkeit bekam, sein erlerntes Handwerk anzuwenden. 2013 wurde er Schweizer Barista-Meister. Heute arbeitet er bei Stoll Kaffee und hat erst kürzlich sein eigenes Café Coffee eröffnet.

Shem Leupins Basisregeln für einen perfekten Kaffee

Kleine Mengen kaufen. Die optimale Zeit zum Genuss ist zwischen zwei und drei Wochen nach der Röstung.

Kaffeebohnen immer frisch mahlen. Als Pulver verliert er in 15 Minuten bis zu 50% seiner komplexen Aromen.

Wasser sollte immer filtriert sein und idealerweise eine Härte von 5 °dH (deutscher Härtegrad) haben.

Für stärkeren Kaffee benötigt man nicht mehr Pulver, sondern eine geringere Wassermenge.

Für jedes Kaffeegetränk variiert das Rezept. Die Variablen bleiben jedoch immer gleich: Kaffee- und Wassermenge, Mahlgrad und Durchlaufzeit.

Links für den Kauf von Maschinen, Zubehör und Bohnen
www.procafe.ch
www.coffeecircle.ch
 
Baristakurse
www.stoll-kaffee.ch

Stoll-Kaffee-Onlineshop
www.stoll-kaffee.ch
 
Website Coffee
www.coffeezurich.com

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Kategorie:

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