Wenn Sie an ein französisches Nationalgericht denken, kommt Ihnen vermutlich nicht als Erstes ein Kalbsvoressen in den Sinn? Yassin Benballa ist U21-Spieler beim FC Zürich. Er ist Franzose mit marokkanischen Wurzeln. Gefragt nach einem französischen Nationalgericht erwähnt er ohne lange nachzudenken «Blanquette de veau», eine typische Spezialität aus der Normandie. Nachkochen braucht etwas Geduld – das Resultat lohnt die Mühe. Hier finden sie Yassins Rezept:

Zubereitungszeit: 2 Stunden 45 Minuten

Zutaten (für 4 Personen)
800 g Kalbfleisch (aus der Keule oder Schulter)
1 Zwiebel
250 g Schalotten
1 Stange Staudensellerie
1 Stange Lauch (davon nur den weissen Teil)
2 Karotten
1,5 l Hühnerbrühe
2 Nelkenköpfe
1 Bouquet garni (1 Lorbeerblatt, je einen Stengel Thymian, Oregano, Rosmarin und Petersilie)
2,5 El Butter
1,5 El Mehl
250 ml Sahne
1 Eigelb
2 El Zitronensaft
Salz, frisch gemahlener weisser Pfeffer
350 g Champignons

Zubereitung
Das Fleisch waschen, trockentupfen, von Fettresten befreien und in etwa 2 cm grosse Würfel scheiden. Das Gemüse putzen und Lauch, Karotten und Selleriestange in grobe Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen und mit den Nelkenköpfen spicken. Die Schalotten schälen und die Champignons putzen und vierteln und beides zur Seite stellen – diese werden in einem späteren Arbeitsschritt verwendet.

Die Fleischwürfel in einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken, zum Kochen bringen und das Fleisch eine Minute blanchieren. Fleisch aus dem Topf nehmen, abbrausen (es bildet sich viel Schaum) und das Wasser weggiessen.

Den Topf ausspülen, das Fleisch, die Zwiebel, Karotten-, Lauch-, Selleriestücke sowie das Bouquet Garni mit in den Topf geben und mit der kalten Hühnerbrühe aufgiessen. Zum Kochen bringen und bei halb aufgelegtem Deckel bei kleiner Hitze ca. 1½ Stunden köcheln lassen – es darf nur leicht vor sich hin köcheln! Nach ca. 1 Stunde die Schalotten hinzufügen. Eventuell immer wieder den sich bildenden Schaum abschöpfen.

In der Zwischenzeit in einem El Butter die Champignons andünsten, salzen mit einem El Zitronensaft beträufeln und 125 ml Sahne dazu giessen. Zur Seite stellen.

Nach eineinhalb Stunden Fleischstücke und Schalotten aus der Brühe fischen und warm stellen (im Ofen bei ca. 50 Grad). Die Brühe durch ein Sieb giessen – Gemüse gut ausdrücken –, in einen Topf geben und etwas einkochen lassen.

In einem zweiten Topf die restliche Butter zerlassen, das Mehl einstreuen und anschwitzen, ohne dass es dunkel wird. Unter Rühren mit dem Schneebesen soviel von der reduzierten Brühe hinzufügen, bis eine sämige Sauce entstanden ist. Ein Eigelb mit der restlichen Sahne verquirlen und vorsichtig die Sauce damit legieren (am besten vorher den Topf vom Herd nehmen, damit die Sauce nicht gerinnt).

Fleischstücke, Schalotten und Champignons kurz in der Sauce erwärmen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Dazu passen Reis, Salzkartoffeln oder Bandnudeln.