Spargelrezepte

Mit Sauce hollandaise oder mal ganz anders?

Text: Hugo Vuyk / Bilder: Hugo Vuyk, istockphoto.com

Spargeln sind beliebt, schmecken lecker und sind zudem sehr kalorienarm – daher kann man auch mal sündigen und sie mit Sauce hollandaise oder einer Mayonnaise essen. Diese Zubereitung ist ein Klassiker, da sie wirklich gut mundet. MyCard hat ein paar aussergewöhnliche Alternativen für Sie zusammengestellt, verlinkt auf den Klassiker und wartet auf mit generellen Tipps zur Spargelzubereitung.

Gebratener grüner Spargel

Zutaten für 4 Personen
2 kg Grünspargeln
2 bis 3 EL entsteinte schwarze Oliven
Balsamicoessig
Parmesan
Pfeffer
Salz
 
oder
 
2 kg Grünspargeln
20 bis 30 Cherrytomaten
2 Schalotten
Pfeffer
Salz

Zubereitung
Grünspargeln rüsten, den Kopf grosszügig, rund 5 bis 7 cm, abtrennen, die unteren Stangenenden der Länge nach halbieren. Im Wok oder in einer Bratpfanne etwas Olivenöl erhitzen, Spargeln zugeben, salzen und in ein paar Minuten braten, bis sie weich sind. Wer will, kann gleichzeitig mit den Spargeln Cherrytomaten und in Scheiben geschnittene Schalotten anbraten und alles mit etwas Pfeffer, Knoblauch und Zitronensaft würzen. Oder aber die Spargeln auf eine vorgewärmte Platte legen, dann ein paar Esslöffel Balsamicoessig in die Pfanne geben und damit den Bratensatz auflösen. 2 Esslöffel entsteinte schwarze Oliven zugeben, nochmals erhitzen und die Sauce über die Spargeln geben. Mit Pfeffer und Parmesanspänen würzen, dazu passt Weissbrot.
 

Salat aus Violetta-Spargeln

Zutaten für 4 Personen
1 kg Violetta-Spargeln
Aceto Balsamico Bianco
Zitronen-Olivenöl
Pfeffer
Salz
Parmesan am Stück und/oder Rohschinken
 
Zubereitung
Susanne Spaltenstein vom Flaacher Spargelhof isst den Violetta-Spargel am liebsten an einer Kräutervinaigrette, die sie mit etwas Zitronen-Olivenöl zubereitet. Ein paar Parmesanspäne darüber, Rohschinken dazu, etwas Brot – und fertig ist die Mahlzeit oder Vorspeise.
 
Auch gut sind die Violetta-Spargeln in Kombination mit Erdbeeren. Ein Rezept für Spargeln mit Erdbeeren, das sich auch mit Grün- oder Bleichspargeln zubereiten lässt, finden Sie auf www.spargel.ch neben einem Rezept für Spargellasagne.
 

Spargelsalat aus rohen Bleichspargeln

Auch Bleichspargeln können roh gegessen werden, allerdings bei einer besonderen Zubereitung, die etwas Zeit braucht, aber zu einem nicht alltäglichen Genuss führt.
 
Zutaten für 4 Personen
8 geschälte, möglichst dicke Spargeln
1 Esslöffel Sonnenblumenöl
2 Teelöffel Sesampaste (Reformhaus, Asia-Laden oder grosse Lebensmittelläden)
1 Teelöffel Reisessig (alternativ geht auch Apfelessig)
1 Teelöffel Sojasauce
8 gekochte Wachteleier in der Schale
1 Esslöffel Jasminteeblätter
evtl. schwarze oder goldgelbe Sesamsamen als Garnitur
 
Zubereitung
Setzen Sie mit dem Esslöffel Jasminteeblätter einen kräftigen Tee auf. Rollen Sie die gekochten Wachteleier (Kochzeit 3 bis 4 Min.) mit der Hand vorsichtig auf einem Brett, bis die Schale gebrochen ist. Kochen Sie die Eier im Tee nun nochmals auf und lassen Sie sie ca. 10 Min. köcheln. Im Tee abkühlen lassen, dann pellen.
 
Vermischen Sie Sesampaste, Öl, Essig und Sojasauce zu einem Dressing. Ziehen Sie von den Spargeln mit dem Sparschäler der Länge nach Streifen ab, vermischen Sie diese mit dem Dressing und richten Sie die Spargelstreifen in Form von Nestchen auf den vier Tellern an. Mit Wachteleiern und nach Wunsch mit leicht gerösteten Sesamsamen garnieren. Dazu passt gut etwas Entenbrust (warm oder kalt) oder auch ein Lammkotelett.

Doch lieber der Klassiker? Dann bereiten Sie die Bleichspargeln im Kochtopf oder Backofen zu, schlagen im Basiskochbuch oder unter Saisonküche das Rezept für die Sauce hollandaise nach und servieren ein paar Frühlingskartoffeln dazu – Fleischliebhaber können hierzu auch ein Plätzli oder Kotelett kombinieren – Spargelbäuerin Susanne Spaltenstein empfiehlt übrigens Sommerreh zum Spargel.
 

6 Tipps für die Spargelzubereitung

1.

Pro Person 500 Gramm oder mehr
Für ein Hauptgericht planen Sie mindestens 500 Gramm pro Person ein, als Beilage reicht die Hälfte. Spargeln sind übrigens ballaststoffreich und kalorienarm (18 kcal pro 100 Gramm).

2.

Frisch kaufen, richtig lagern
Spargeln sollen so frisch wie möglich sein. Produkte aus der Region haben da die Nase meist vorne. Wenn Sie Spargeln ein oder zwei Tage im Kühlschrank aufbewahren wollen, wickeln Sie sie in ein feuchtes Tuch ein.

3.

Je frischer, desto weniger Abfall
Sowohl beim Grün- wie auch beim Bleich- und beim Violetta-Spargel müssen Sie holzige Enden abscheiden – bei guten, frischen Produkten reicht bereits ein Millimeter, primär zur Kontrolle, ob sie gut geschält wurden. Grün- und Violetta-Spargeln müssen höchstens am Ende angeschält werden, Bleichspargeln hingegen rundum.

4.

Kochzeiten nur Richtwerte
Die Kochzeiten bei Spargeln hängen stark von Qualität und Dicke ab, als Richtwerte gelten 8 bis 10 Minuten beim Grünspargel und 15 bis 30 Minuten beim Bleichspargel. Besser ist, Sie stechen ab und zu mal mit einem Rüstmesser ins Spargelende: Sobald die Messerspitze leicht hineingeht, sind sie gar (somit besser keinen Dampfkochtopf verwenden). Und Violetta-Spargeln, die über die ganze Länge eine violette Farbe aufweisen, sollen gar nicht gekocht werden

5.

Kochwasser nicht wegschütten
Kochen Sie die Rüstabfälle mit, das gibt dem Spargel mehr Geschmack, ebenso dem Kochwasser, das Sie als Basis für ein Spargelsüppchen verwenden können. Noch besser wird die Suppenbasis, wenn im Spargelkochwasser mehrere Portionen Spargel gekocht wurden.

6.

Zubereitungsmethoden
Häufig werden Spargeln in Salzwasser gekocht, ein Spargeltopf hat den Vorteil, dass man die zarten Spargelköpfchen aus dem Wasser ragen lassen kann. Das Gemüse lässt sich auch portionenweise mit etwas Butter, Salz und einer Prise Zucker in Alufolie verpackt im Ofen während 30 bis 35 Minuten bei 180 bis 190 Grad garen – Zucker schwächt bei Bleichspargeln die bittere Note etwas ab. Grünspargeln können Sie auch gut in der Pfanne braten. Grün- und Bleichspargel lassen sich zudem im Dünsteinsatz dämpfen sowie nach der Sous-vide-Methode zubereiten.

Wie auch immer Sie die Spargeln zubereiten – wir wünschen Ihnen «än Guete!». Ach ja, Sie suchen noch einen passenden Weisswein dazu? MyWine empfiehlt den 2014 Sauvignon Blanc Trottenhalde Neunforn AOC Thurgau.
 

TEILNEHMEN, GEWINNEN, GENIESSEN

Interrail-Global-Pässe der SBB gewinnen

Zum Wettbewerb

Weitere Artikel