Grilltipps

Diese Woche schon grilliert?

Text: Hugo Vuyk / Bilder: Hugo Vuyk, zvg / Video: Safak Avci

Die Schweiz ist eine Grillnation: Über 50% der Haushalte verfügen über einen Grill. Wie auf der Glut neben Würsten auch grössere Fleischstücke gut gelingen, verrät Ihnen ein Aargauer Metzgermeister und Jäger.

Hansruedi Meier, Zentrum Metzg, Windisch
Der Metzgermeister und Jäger steht immer wieder gerne am Grill und bietet in seinem Geschäft ein breites Sortiment an Grilladen an. Am liebsten mag er Rib-Eye, eingelegt in Knoblauchmarinade.
 

Jeden neunten Tag heizen die Bewohnerinnen und Bewohner der Schweiz gemäss einer Studie von Coop durchschnittlich den Grill ein. Am verbreitetsten ist der Holzkohlegrill mit 41%, gefolgt vom Gasgrill mit 37%. Zubereitet werden am liebsten Wurstwaren. Das erstaunt Hansruedi Meier von der Zentrum Metzg in Windisch nicht: «Würste gelingen auf dem Grill einfach und sie sind gut geeignet für Leute, die noch nicht über grosse Routine verfügen.» Doch mit den Tipps vom Metzgermeister, der selber ein überzeugter Grillfan ist, gelingen Ihnen auch andere Grillwaren. Lesen Sie weiter und werden Sie schnell zum Profi.
 

Das Fleisch: Würste, Spiessli oder Steak

«Lecker und unkompliziert in der Zubereitung sind Spiessli, die wir auch mariniert anbieten», empfiehlt der Metzger, der in der Saison je rund 20 verschiedene Spiessli und Würste im Sortiment hat. Bei den grösseren Fleischstücken macht Meier geschlechtsspezifische Unterschiede aus: «Viele Frauen schätzen leichtere Sorten, etwa Kalbshohrückensteak, während Männer häufig auf Stücke stehen, die mit Fett durchzogen sind, wie Schweinshalssteak oder Rib-Eye.» Letzteres ist die Lieblinsgrillade des Metzgermeisters, zubereitet mit einer Knoblauchmarinade.
 
Bei Mann und Frau beliebt sei das Kotelett, ob vom Schwein, vom Kalb oder vom Lamm. Und wenn Sie sich mal ein besonderes Stück gönnen wollen, empfiehlt Ihnen Hansruedi Meier eine Côte de Bœuf: «Damit es saftig bleibt, sollten Steaks und Entrecôtes mindestens zweieinhalb Zentimeter dick sein. Und man kann besser ein dickes Stück teilen, als zwei dünne Stücke grillieren.»
 
Gut geeignet für den Grill, nicht teuer und nun wieder im Kommen sei Onglet, ein Stück aus dem Bauch des Rindes. Erfahrung brauche es für Wild, denn besonders beim Reh sei die Garzeit sehr kurz und das Rehstück sollte trotzdem innen mindestens rosa sein, sonst schmecke es mehlig. «Der ausgezeichnete Geschmack lohnt den Versuch. Empfehlen kann ich auch Wildschweinhals», sagt der Metzgermeister, der selber auf die Jagd geht.

Der Grill: Geschmack oder Komfort
Hansruedi Meier bevorzugt den Holzkohlegrill, das schmecke ihm halt besser. Doch er räumt ein, dass die Zubereitung mit dem Gasgrill einfacher sei. Das hängt damit zusammen, dass grössere Fleischstücke bei grosser Hitze kurz angebraten und dann bei tieferer Temperatur fertig gegart werden sollen – was am Gasgrill mit Temperaturregelung und mehreren Flammen kein Problem ist. Am Holzkohlegrill geht es folgendermassen: «Wenn ich das Brennmaterial nur in einer Ecke aufschichte, hab ich auch zwei Temperaturzonen.»
 
Elektrogrills sind ebenfalls einfach in der Handhabung, werden aber weniger heiss als ein Gas- oder Holzkohlegrill. Der Smoker, beliebt in Amerika, ist ein Grill, bei dem das Fleisch in der Räucherkammer gegart wird, was ihm eine spezielle Geschmacksnote verleiht. Die Zubereitung im Smoker erfordert nochmals mehr Zeit.

 

Die Zubereitung: kurz heiss, dann wenig Hitze

Ob mit oder ohne Marinade ist laut Meier Geschmackssache, «aber wenn Sie selber marinieren, dann soll das Fleisch etwa 24 Stunden lang in der Marinade liegen». Das marinierte Grillgut dazu einfach in einen Gefrierbeutel geben und dann im Kühlschrank lagern. Ganz wichtig: Grillgut soll vor dem Grillieren mindestens Zimmertemperatur haben und der Grillrost muss, besonders bei nicht mariniertem Fleisch, zuvor eingeölt werden. Ebenfalls wichtig: Das Fleisch so kurz wie möglich vor dem Grillieren salzen – oder danach, sonst ziehe es Wasser.
 

«Die Glut im Holzkohlegrill hat die richtige Temperatur, wenn ich meine Hand nur drei Sekunden darüberhalten kann», fährt Hansruedi Meier fort. Dünne Steaks können nun direkt fertig gebraten werden, rund eine Minute pro Seite. Spiessli brauchen nicht viel länger und auch Würste gelingen bei grosser Hitze. «Anders ist es bei den grossen Stücken: Die werden über der Glut zuerst auf der einen Seite rund eine Minute angebraten, ebenso auf der anderen Seite, und schliesslich nochmals gewendet und um 90 Grad gedreht, sodass sich in der dritten Minute ein schönes Muster einbrennt.» Dann folgt der zweite Teil: «Legen Sie nun das Fleisch auf die Ecke des Rosts, die von der Glut der Holzkohle möglichst weit entfernt ist und lassen Sie es so lange liegen, bis es die gewünschte Garstufe erreicht hat» (vgl. Abbildungen). Beim Gasgrill soll die verwendete Flamme auf 140 Grad eingestellt werden.
 
Was ist Ihre Lieblingsspeise auf dem Grill? Wie auch immer: Alles Gute bei der Zubereitung und viele schöne Grillabende. Und nach dem Grillieren gleich den Grill nochmals kurz einheizen, dann lässt sich der Rost gleich gut reinigen. Übrigens: Laut der erwähnten Studie wird der Grill in drei Vierteln aller Fälle von Männern gereinigt.

10 Grilltipps auf einen Blick

1.

Wenn marinieren, dann Fleisch 24 Stunden lang in der Marinade liegen lassen

2.

Fleisch vor dem Grillieren auf Zimmertemperatur bringen

3.

Rost einölen

4.

Salzen: erst kurz vor dem Grillieren oder danach

5.

Dicke Stücke bei tiefer Temperatur fertig garen lassen

6.

Fleisch nach dem Grillieren kurz offen ruhen lassen

7.

Rosmarin, getrocknetes Rebenholz oder Rosenstängel in der Glut geben ein besonderes Aroma

8.

Geflügel immer durchbraten

9.

Sich Zeit nehmen – Grillieren ist keine schnelle Küche

10.

Üben, üben, üben – so werden Sie zum Meister

Biofleisch-Pionier Zentrum Metzg
Nicht mehr, sondern besseres Fleisch: Das ist der Grundsatz der Zentrum Metzg in Windisch. Mit viel persönlichem Engagement arbeiten die Mitarbeiter der sympathischen Dorfmetzgerei für qualitativ hochstehende Fleischwaren. Im Angebot sind zu über 90% Fleischwaren, die nach den Richtlinien von Bio Suisse entstanden sind und damit die Bio-Knospe sowie das Label fidelio tragen. Hansruedi Meier hat vor 30 Jahren mit Biofleisch angefangen und gehört damit zu den Pionieren. Einige seiner Produkte werden auch im Online-Hofladen www.farmy.ch angeboten.
www.zentrummetzg.ch


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