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Gastronomie

La cuisine de la grand-mère

Texte: Thomas Wyss / Photos: Jürg Waldmeier /

Le Grotto Pergola à Giornico fêtera bientôt ses 50 ans d’existence. Beaucoup de choses sont restées identiques dans ce restaurant de campagne tessinois populaire et traditionnel – et pourtant une brise de modernité souffle sur les lieux.

Après avoir dévoré du lapin remarquablement tendre avec de la polenta et des bolets magnifiquement sautés, nous avons été rejoints par Fiorella Macullo, la maîtresse de maison, qui nous a apporté deux express bien corsés – et un album photo. «Il contient les 50 ans d’histoire de notre grotto et donc presque toute l’histoire de ma vie.»

Elle décrit comment, encore petite fille, elle devait descendre un talus pour amener les assiettes pleines à ras bord aux clients car à l’époque les cuisines se trouvaient encore dans la maison de ses parents. Elle nous raconte également qu’autrefois, les chasseurs délivraient des pièces de venaison entières et qu’elle s’évertuait à ne pas assister à l’éviscération des animaux car elle est plutôt sensible de tempérament. Et puis comment «Le jardin fleurissait au printemps! Jadis, nous avions encore beaucoup d’arbres fruitiers, c’était un petit paradis pour moi.»

«Les presque 50 ans d’histoire de notre grotto représentent aussi presque toute l’histoire de ma vie.»

Fiorella Macullo

Dans l’esprit du temps
C’est le passé. Parfois même, le temps semble s’être miraculeusement arrêté dans le Grotto Pergola à Giornico, à seulement une demi-heure de route de Bellinzone. Par exemple, le téléphone ici est encore un appareil mural à cadran, un véritable anachronisme vivant. La cheminée et une collection hétéroclite de bibelots donne des airs de musée à la salle à manger qui semble ne pas avoir changé au fil des années. Et puis il y a la maman de Fiorella, la «Nonna» Maria qui, à 85 ans, continue à manier en cuisine les bocaux de verre et petits pots, les casseroles et les assiettes avec une passion et un tempérament intacts, comme elle l’a toujours fait aux dires de sa fille.

Néanmoins, la maison Macullo se conforme à l’esprit du temps: Fiorella possède depuis peu un ordinateur portable avec lequel elle gère le site Web www.grottopergola.ch qu’elle tient méticuleusement à jour. Autre nouveauté, le restaurant de campagne tessinois typique, en clair archaïque et rural, avec tables et bancs en pierre sur la terrasse est désormais aussi un Bed & Breakfast: «la possibilité de passer la nuit chez nous est un changement important, cela nous a apporté une nouvelle clientèle», explique Fiorella du haut de ses 55 ans.

«Il n’y a pas de secret. Il faut des plats simples et savoureux cuisinés maison à base de produits et ingrédients de la région.»

Fiorella Macullo

Tourisme pour initiés
La venue de nouveaux clients, ici, on s’en réjouit au plus haut point. Parce que toujours plus de jeunes quittent la vallée pour s’installer en ville, voire à l’étranger. Et puis parce que le tourisme ne va hélas pas de soi dans cette région rugueuse. Bien sûr, les monts qui entourent Giornico se prêtent merveilleusement bien à la randonnée ou à la pêche en lac de montagne, nommément le Lago Ritom ou son voisin, le Lago di Cadagno. Deux lacs réputés pour l’abondance de gros poissons. Mais apparemment seul un petit cercle d’initiés est pour l’instant au courant. Il n’y a en effet jusqu’à présent qu’une douzaine de clients – provenant de Berne, Bâle ou Zurich, mais aussi des pays voisins et même des Pays-Bas (!) – qui étaient un jour arrivés ici par hasard en quittant la route cantonale et qui avaient pris la peine de d’explorer cette véritable oasis. Depuis lors, ces personnes sont restées fidèles à la famille Macullo et reviennent pratiquement chaque année.

Au fait, quel est donc le secret de ce grotto tessinois classique? Fiorella n’a pas besoin de réfléchir longtemps avant de répondre: «Il n’y a pas de secret. Il faut des plats simples et savoureux cuisinés maison à base de produits et ingrédients de la région. Nous proposons entre autres une bonne polenta ou un délicieux risotto, bien entendu, de la viande de première qualité, du pain et des gâteaux faits maison, de la gazosa et, quand cela est possible, du merlot de nos propres vignes.»

«Nonna» Maria est venue s’asseoir à notre table. Lorsque nous lui posons la même question, elle répond: «Je crois que c’est la famille.». Elle n’entend pas par là uniquement sa parenté mais également l’atmosphère familiale que les clients apprécient instantanément. «C’est de cette façon que nous fonctionnons depuis l’ouverture en 1965 et cela ne va pas changer.»

«Le secret, c’est la famille. C’est de cette façon que nous fonctionnons depuis l’ouverture en 1965 et cela ne va pas changer.»

«Nonna» Maria Macullo

Jazz pour le jubilé
L’année prochaine, le Grotto Pergola célébrera ses 50 ans d’existence. Une grande fête est-elle prévue pour l’occasion? Mère et fille rigolent, puis Fiorella s’explique: «Une grande fête, ce n’est pas notre genre. Mais mon neveu fréquente une école de jazz à Lausanne. Il s’est déjà produit une fois spontanément en concert ici avec ses amis et il souhaite absolument renouveler l’expérience pour notre jubilé en juin. Il nous suffit de servir un bon repas ce jour-là pour concocter un beau programme de fête.»

Nous demandons l’addition – et nous n’en croyons pas nos yeux. Moins de 50 francs pour un tel festin, boissons incluses? En fin de compte, le temps pourrait bien s’être arrêté à Giornico.

Infos
Le Grotto Pergola se trouve à la Via Cribiago à 6745 Giornico. Pour s’y rendre, il faut emprunter la Via Cantonale qui relie Bellinzone à Quinto ou l’autoroute E35 en direction du Gotthard et sortir à Biasca. Le temps de trajet depuis Bellinzone est de 30 à 40 minutes.

www.grottopergola.ch

Autres grotti tessinois typiques dans la région de Bellinzone:
Grotto Dei Due Ponti, 6745 Giornico.
www.grotto2ponti.ch

Grotto Pini, Via ai Grotti 34, 6710 Biasca.
www.grotticino.ch

Grotto Milani, 6721 Ludiano.
www.grottomilani.altervista.org

Catégorie:

art culinaire

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