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Spécialité vaudoise

Légèrement fumée, très appréciée

Texte: Kristina Morf / Photos: Jürg Waldmeier /

La Saucisse aux choux fait partie de la tradition romande. Une visite chez Olivier Bühlmann à Orbe permet de comprendre pourquoi ce boucher est fier de son métier. Et un passage au «Café Romand» à Lausanne prouve que la spécialité charcutière n'a rien perdu de sa popularité à ce jour.

D'après la légende, la Saucisse aux choux vaudoise a été inventée à Orbe. Lorsque l'empereur Charles le Gros y fit halte avec ses troupes en l'an 879, les habitants du village auraient rallongé la viande pour la saucisse avec du chou, afin de sauver au moins une partie de leurs porcs de l'appétit de leurs hôtes. Mais, comme les convives apprécièrent tellement la «Saucisse aux choux», la suite impériale resta à Orbe et tous les porcs durent finalement être abattus quand même.

«Cette histoire se raconte avec un grand point d'interrogation», déclare Olivier Bühlmann en souriant. Et il doit savoir de quoi il parle: car en tant que boucher d'Orbe et membre de l'Association Charcuterie Vaudoise, son métier consiste notamment à fabriquer la Saucisse aux choux vaudoise.

Critères exigeants
Légende ou pas: pour O. Bühlmann, il est indubitable que la fabrication traditionnelle de la Saucisse aux choux revêt une grande importance dans le canton de Vaud. Pour préserver cette tradition, l'Association Charcuterie Vaudoise a demandé le label «Indication géographique protégée» auprès de l'Office fédéral de l'agriculture en 2000. Depuis lors, seuls les produits qui respectent les exigences très strictes sont en droit de porter le nom «Saucisse aux choux vaudoise».

La Saucisse aux choux doit être préservée en tant que produit régional. Et depuis la certification, elle a été fortement améliorée sur le plan qualitatif, précise O. Bühlmann. Afin de conserver la qualité élevée du produit, les fabricants certifiés reçoivent régulièrement la visite de clients-testeurs anonymes. Les saucisses sont ensuite analysées à l'Ecole Professionnelle de Montreux selon un catalogue complet de critères. Seule une saucisse présentant les bonnes couleur, forme et texture et avec le goût approprié est en droit d'arborer le plomb vert.

Production artisanale et non industrielle
L'authenticité d'une Saucisse aux choux vaudoise ne se mesure pas uniquement aux ingrédients et à son apparence, mais aussi au mode de production. A Orbe, on met toujours un point d'honneur à la fabriquer artisanalement. Le boucher O. Bühlmann montre volontiers et avec fierté aux visiteurs son ancien fumoir et explique en détail l'influence de la météo, de la température et de la sciure utilisée pour le fumage sur la qualité de la saucisse.

Pour obtenir la belle couleur rouge, qui caractérise autant la Saucisse aux choux que le Saucisson Vaudois, les saucisses sont d'abord «rougies». Le sel nitrité contenu dans la saumure déclenche des processus chimiques et évite que la couleur rouge de la viande ne s'estompe avec la chaleur. L'étape suivante – le fumage – est la raison pour laquelle la Saucisse aux choux fabriquée artisanalement est un produit d'hiver. En été, la température dans un ancien fumoir chauffé au bois serait tout simplement trop élevée.  

Entreprise familiale avec une longue histoire
O. Bühlmann a hérité l'amour du métier de son père Walter. Après un apprentissage chez Bell, le fils a travaillé dans la boucherie paternelle, notamment en tant que vendeur. «Nous avions un vieux TUB Citroën pour faire les marchés», se souvient l'actuel propriétaire de la boucherie. Il n'a pas oublié son premier trajet avec ce véhicule. «Ce jour-là, j'étais pressé et j'avais tout oublié à la maison – pièce d'identité, permis de conduire, porte-monnaie. Lorsque la police m'a fait signe de me ranger sur le côté de l'autoroute, je n'ai pas pu freiner, car je n'avais absolument pas l'habitude de ce véhicule. Lorsque j'y suis enfin parvenu, ils me poursuivaient déjà avec le gyrophare allumé.»

Aujourd'hui, le père et le fils ont inversé les rôles: Walter, le père, fait le marché quatre jours par semaine (les mercredis et les samedis au marché de la Riponne à Lausanne), tandis que le fils dirige la boucherie et la production. Quant à savoir si le fiston Gauthier (9 ans) prendra la relève un jour, Olivier Bühlmann s'abstient de tout pronostic. «Il a encore bien le temps d'y réfléchir». Il s'intéresserait certes à l'entreprise, mais a plutôt «une âme d'artiste».

«Je suis heureux d'avoir pu reprendre cette relation étroite avec les producteurs lorsque j'ai repris ce local.»

Christian Suter, propriétaire du «Café Romand

Relation étroite avec les producteurs
Les clients de la boucherie et du marché ne sont pas les seuls à apprécier la qualité des produits. Christian Suter, propriétaire du «Café Romand» à Lausanne depuis 2011, ne jure, lui aussi, que par les produits locaux, fabriqués artisanalement: «Après le marché, les fournisseurs – bouchers, fromagers, maraîchers – viennent souvent manger ici», explique-t-il. «Je suis heureux d'avoir pu reprendre cette relation étroite avec les producteurs lorsque j'ai repris ce local.»

Le Café Romand est le seul restaurant à Lausanne où l'on peut savourer la fameuse Saucisse aux choux d'Orbe avec, en accompagnement, le traditionnel Papet vaudois. Il est évident que ce plat jouit, aujourd'hui encore, d'une grande notoriété: étudiants, femmes d'affaires en tailleur ou touristes venus du Sud – la Saucisse aux choux vaudoise est présente sur toutes les tables. Et elle y disparaît aussi vite qu'elle a été servie.


Recette pour la Saucisse aux choux et le Papet vaudois

Ingrédients pour 4 personnes:
800 g de poireau, coupés en lamelles de 2 cm de large environ
500 g de pommes de terre à chair ferme, coupées en dés
1 cs de beurre
1 dl de vin blanc (p. ex. Chasselas)
2 dl d'eau
½ cc de sel
Poivre, noix de muscade
2 Saucisses aux choux

Préparation

1.

Chauffer le beurre dans une poêle. Y faire blanchir le poireau pendant 5 minutes environ. Ajouter les pommes de terre. Puis ajouter l'eau et le vin blanc, faire bouillir et assaisonner.

2.

Poser la Saucisse aux choux sur le poireau et les pommes de terre, réduire le feu et laisser mijoter à couvert pendant environ 25 minutes. En fin de cuisson, éventuellement retirer le couvercle et laisser réduire le liquide.

3.

Servir les saucisses tranchées ou les disposer en rond sur le plat de service avec les légumes.

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