Production artisanale et non industrielle
L'authenticité d'une Saucisse aux choux vaudoise ne se mesure pas uniquement aux ingrédients et à son apparence, mais aussi au mode de production. A Orbe, on met toujours un point d'honneur à la fabriquer artisanalement. Le boucher O. Bühlmann montre volontiers et avec fierté aux visiteurs son ancien fumoir et explique en détail l'influence de la météo, de la température et de la sciure utilisée pour le fumage sur la qualité de la saucisse.
Pour obtenir la belle couleur rouge, qui caractérise autant la Saucisse aux choux que le Saucisson Vaudois, les saucisses sont d'abord «rougies». Le sel nitrité contenu dans la saumure déclenche des processus chimiques et évite que la couleur rouge de la viande ne s'estompe avec la chaleur. L'étape suivante – le fumage – est la raison pour laquelle la Saucisse aux choux fabriquée artisanalement est un produit d'hiver. En été, la température dans un ancien fumoir chauffé au bois serait tout simplement trop élevée.
Entreprise familiale avec une longue histoire
O. Bühlmann a hérité l'amour du métier de son père Walter. Après un apprentissage chez Bell, le fils a travaillé dans la boucherie paternelle, notamment en tant que vendeur. «Nous avions un vieux TUB Citroën pour faire les marchés», se souvient l'actuel propriétaire de la boucherie. Il n'a pas oublié son premier trajet avec ce véhicule. «Ce jour-là, j'étais pressé et j'avais tout oublié à la maison – pièce d'identité, permis de conduire, porte-monnaie. Lorsque la police m'a fait signe de me ranger sur le côté de l'autoroute, je n'ai pas pu freiner, car je n'avais absolument pas l'habitude de ce véhicule. Lorsque j'y suis enfin parvenu, ils me poursuivaient déjà avec le gyrophare allumé.»
Aujourd'hui, le père et le fils ont inversé les rôles: Walter, le père, fait le marché quatre jours par semaine (les mercredis et les samedis au marché de la Riponne à Lausanne), tandis que le fils dirige la boucherie et la production. Quant à savoir si le fiston Gauthier (9 ans) prendra la relève un jour, Olivier Bühlmann s'abstient de tout pronostic. «Il a encore bien le temps d'y réfléchir». Il s'intéresserait certes à l'entreprise, mais a plutôt «une âme d'artiste».