Faire la part belle à l’individuel

La rencontre a lieu dans le restaurant Markthalle, le plus connu et, nomen est omen, le plus animé des établissements sous les arches du viaduc chic de ce quartier industriel. Stefan Tamò, simplement appelé «Tamo» par les Zurichois, fait toujours le même effet: aspect décontracté et verbe flamboyant. Il a 50 ans, mais il ne les fait pas! Il a l’air aussi fringant qu’à l’époque lointaine où on lui prédisait une belle carrière de footballeur – alors que lui préférait mener une vie de hippie et produire des bijoux dans l’hémisphère sud.

Tempi passati. Ce père d’un garçon de 6 ans fait depuis longtemps partie des acteurs les plus influents de la gastronomie zurichoise (le «Markthalle» est son restaurant le plus récent), beaucoup le considérant même comme le précurseur du passionnant paysage gastronomique actuel, car voici déjà 20 ans qu’il concrétise des idées audacieuses qui n’effleurent même pas l’esprit des autres restaurateurs. A ce sujet, il tient à clarifier un point: «Il» n’est pas seul. «Je fais partie d’une formidable équipe de cinq personnes. Nous élaborons et réalisons tous nos projets ensemble!»

Stefan Tamò est néanmoins conscient du fait qu’il est le porte-drapeau de cette équipe – puisque ce sont généralement ses lubies, inspirations soudaines et visions qui servent à créer de nouveaux concepts et réaliser les aménagements. Autrement dit, c’est lui qui confère son caractère à l’établissement. Un sujet qui justement nous intéresse. Nous aimerions aussi savoir quelle est, pour employer le jargon du secteur, la «recette de base» de ses entreprises si différentes les unes des autres, à savoir les restaurants «Josef», «Lily’s», «Italia», «Primitivo», «Markthalle» ou «Ziegelhütte»? Et pourquoi ceux-ci – certaines de ces enseignes brillent depuis plus de 20 ans – n’ont pas l’air vieux et démodés?

L’histoire commence au début des années 90. «Tamo» raconte qu’à l’époque une atmosphère ronflante et un immense ennui culinaire régnaient à Zurich. «Je me suis alors dit: si je dois arpenter moins souvent le monde, je veux au moins vivre dans une ville vivante et plus amusante!» Il s’est mis à faire souffler un vent nouveau avec le lancement du «Josef», son premier établissement où il avait auparavant travaillé comme barman. «Tout a été repensé de fond en comble. En fait, c’était plutôt un étrange centre d’art qu’un restaurant. Mais comme la cuisine était excellente, nous avons réussi.»

La décoration intérieure non conventionnelle du «Josef»  a été réalisée également grâce à l’aide de ses amis artistes comme Alain Kupper. L’inspiration pour le «Lily’s» vient, elle, de tout ailleurs – à savoir long voyage avec son entourage à New York, Londres et Bangkok. Dans chaque ville, les voyageurs sont tombés sur des établissements asiatiques insolites: le premier avait une cuisine remarquable, le deuxième un style étonnant et le troisième une clientèle saugrenue. C’est de ces impressions et expressions qu’est né leur «Diner» panasiatique à la Langstrasse. «Cette méthode reste à ce jour un élément de notre stratégie. Nous partons à l’aventure culinaire dans le monde entier, puis nous concoctons des plats à Zurich avec les ingrédients les plus originaux», explique Stefan Tamò. Et de préciser: «Voilà pourquoi chaque établissement est incomparable et unique, un original en ville.»

Les trois piliers sacrés
Mais l’originalité ne garantit pas le succès, surtout à long terme. Nous ne sommes pas contredits: «Les principales valeurs dans la gastronomie sont la crédibilité, l’innovation et la qualité.» Selon Stefan Tamò, son équipe s’efforce chaque fois de parvenir à une sorte d’œuvre d’art totale élaborée. «Mais si ces trois piliers sacrés ne sont pas réunis, si la cuisine ne convainc pas, si le service n’est pas bon, si les idées ne percutent pas, même le meilleur concept finira par imploser.»

 

Une «petite œuvre d’art totale» s’applique bien à l’enfant chéri de Stefan Tamò, le «Ziegelhütte» à Schwamendingen. Lorsqu’il a repris ce restaurant de campagne en 2010, une bonne partie de Zurich se demandait ce qui était cette fois-ci passé par la tête du faiseur de tendances – car selon l’opinion générale, les citadins «cool» n’allaient jamais fréquenter ce quartier périphérique «coincé». Mais il ne s’est pas laissé déconcerter; toujours un peu hippie dans l’âme, il a emménagé dans une autocaravane stationnée sur le site et a retroussé ses manches. Plats consistants de saison, énorme bar de festival culturel ou encore cabane de jardin convertie en salle à fondue en hiver. Son pari de surprendre est réussi! Aujourd’hui, le Wirtschaft Ziegelhütte est le «bon plan» resto à Zurich.

Il s’appuie contre le dossier et confie: «Je crois que c’est là mon secret. Je peux faire tout ce que j’aime faire: manger, boire, organiser des événements culturels, voyager, réaliser des idées … et j’ai le privilège de pouvoir appeler cela mon métier!» Puis il se lève, tend la main et s’en va allégrement vers la prochaine aventure.

www.josef.ch
www.ristorante-italia.ch
www.lilys.ch
www.primitivo.ch
www.restaurant-markthalle.ch
www.wirtschaft-ziegelhuette.ch