«À trop forte dose, le safran est toxique»

La fascination pour le safran – souvent appelé «l’or rouge» pour sa couleur éclatante – date du Moyen Âge. «Le safran est une épice mythique», explique Bernard de Preux, «on lui prête des vertus médicinales, culinaires et même spirituelles.» Ce ne serait pas pour rien que les moines bouddhistes l’utilisaient pour teindre leurs robes, et que l’empereur romain s’en servait comme additif de bain euphorisant. Mais comment Bernard de Preux a-t-il eu l’idée folle de cultiver du safran, et en Valais qui plus est?

Voyage de découverte au Maroc
C’est le hasard qui est à l’origine de tout. «En fouillant dans des documents familiaux, je suis tombé par hasard sur un acte d'achat d’une ‹safranière› datant de 1647», raconte B. de Preux. En poursuivant ses recherches, il a fini par trouver que la parcelle en question appartenait toujours à sa famille. Une de ses tantes se souvenait encore de la safranière qui a, depuis lors, cédé la place à la vigne, et ce depuis longtemps. B. de Preux était de plus en plus intrigué.

Pour en savoir plus, il contacte Jean-Marc Pillet, un botaniste qui a déjà relancé la culture du safran sur les hauteurs de Martigny en 1988. Ce dernier lui a appris que le climat valaisan était parfait pour la culture du safran: un sol sec, sur lequel l’eau s'écoule bien, évitant ainsi que les bulbes ne moisissent, l’alternance entre les journées chaudes et les nuits froides ainsi que, bien entendu, un ensoleillement suffisant. Plein d'entrain, B. de Preux est parti au Maroc pour acheter les précieux bulbes de crocus directement dans l’Atlas. Et c'est finalement pour la saison 2004 qu’il a pu lancer sa culture.

Amis du «Crocus sativus»
Aujourd’hui, tout comme à l’époque, le safran est considéré comme un produit rare. «C’est incroyable, le nombre de fleurs qu’il faut pour obtenir un kilo de filaments séchés – environ 150 000», précise B. de Preux.  Si vous pensez par conséquent que «l’or rouge» a fait de Bernard de Preux un homme riche, vous vous trompez. «Je ne cultive même pas suffisamment de safran pour pouvoir le vendre», déclare B. de Preux en riant, «je le partage avec ma famille et mes amis.»

En Valais, c’est la région de Mund qui produit le plus de safran: de deux à quatre kilos par an. Mais la production est trop faible pour créer une réelle concurrence entre les producteurs. Au contraire: un club des amis du «Crocus sativus», baptisé ainsi d'après le nom botanique de la plante, a même été créé pour échanger les expériences respectives.

Priorité aux grands chefs
En Valais, l’épice aromatique est surtout prisée pour sa qualité culinaire. Les grands gastronomes locaux sont ainsi les principaux acheteurs de la production autochtone de safran. Le principal client à Mund est le chef star de la télévision, Daniel Bumann («Bumann, der Restauranttester», télévision 3+) qui régale ses hôtes, dans son restaurant «Chesa Pirani» à La Punt, de son célèbre menu à 7 plats à base de safran. Et le chef star Didier de Courten, 19 points Gault & Millau pour son restaurant de l'hôtel Le Terminus à Sierre, effectue, lui aussi, régulièrement ses achats chez B. de Preux à Venthône. Il compte parmi les amis de ce dernier qui ont le privilège d’apprécier le safran sédunois.

Malgré son goût particulier, B. de Preux ne s’est jamais lassé du safran. «J’aime bien l’utiliser pour épicer un lit de poireau avec du citron confit ou agrémenter une potée de poisson et même une compote d’abricots valaisans», dit-il avec enthousiasme. Mais en aucun cas, il ne faut exagérer la dose de safran. «Deux grammes suffisent pour épicer un risotto pour quatre personnes», ajoute-t-il avant de préciser: «À trop forte dose, le safran est même toxique.»

Faits et chiffres sur «l’or rouge» du Valais:

• Le lieu d’origine du safran n’est pas clairement connu: il se situe dans l’Himalaya occidental, sur les hauts-plateaux du Cachemire et de l’Iran, en Inde du Nord ou en Afghanistan.
• Le «Crocus sativus» est cultivé en Orient depuis plus de 3 500 ans. Au VIIIe siècle, les Arabes ont introduit la culture du safran en Espagne. Le safran est ensuite probablement parvenu en Valais via la France dès le XIV^e siècle.
• Longtemps, le safran valaisan coûtait plus cher que l’or. Aujourd’hui, un gramme coûte environ 18 francs, soit moins que la moitié du métal précieux.
• Le crocus du safran est un bulbe planté à 15 à 20 cm sous la terre. Au printemps, il produit des feuilles vertes et, en automne, les fleurs peuvent être récoltées.
• Seuls les précieux filaments rouges qui font la grande qualité gustative du safran sont exclusivement récoltés à la main.
• Pour obtenir un kilo de safran, il faut au moins 150 000 fleurs ou 450 000 filaments. Au séchage, les filaments perdent quatre cinquièmes de leur poids.
• Le safran valaisan est exclusivement commercialisé en filaments séchés pour éviter toute fraude ou contrefaçon.

Si vous voulez savoir comment cultiver du safran, pourquoi cette merveille culinaire ne peut être traitée et récoltée qu’à la main ou qui sont ses pires ennemis, alors découvrez le sentier du safran et le musée du safran à Mund.

Sentier du safran et Musée du safran