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Au marché

Dans le «salon» de Bellinzone

Texte: Thomas Wyss / Photos: Jürg Waldmeier /

Aller au marché de la vieille ville le samedi constitue l’une des plus belles traditions tessinoises de la capitale du canton. Et si on se laisse guider à travers ce lieu délicieusement animé par Paolo Germann, on se sent même un peu du coin.

Lorsque nous avons appelé l’office du tourisme de Bellinzone et expliqué que nous avions l’intention de nous rendre au marché mais que lors de notre visite nous souhaitions obtenir plus d’informations que celles fournies habituellement aux touristes, la réponse a été immédiate: «Va bene, dans ce cas nous vous confions à Paolo.».

A 68 ans, Paolo Germann fait en quelque sorte partie des meubles de cette ville d’environ 18’000 habitants. Nous pourrions aussi dire une personnalité bellinzonaise. Quel que soit l’endroit où nous nous arrêtions ou nous passions, les gens ne cessaient de lui taper sur l’épaule et de le saluer par un amical «Ciao bello» ou «Paolo, vecchio mio, come va?». Et bien entendu notre joyeux et sympathique pensionnaire répondait à chacun et chacune par un aimable geste ou quelques paroles chaleureuses. Mais le plus important pour lui, chaque instant nous en apporte la certitude, c’est le bien-être de ses hôtes.

«Nos aïeux utilisaient le maïs pour nourrir les porcs. Puis un jour, des soldats russes sont venus chez nous et ceux-ci ont cuit et mangé du maïs – ce qui a donné naissance à notre polenta.»

En compétition avec le voisin italien
Le bien-être du corps et de l’esprit, notez bien. Ce qu’il sait parfaitement combiner. Par exemple lorsque nous avons exprimé le souhait d’acheter des luganighe pour notre repas du soir, Paolo nous a conduits vers Donato Mattioli («Les siennes sont les meilleures») – mais en nous dévoilant en chemin les ingrédients des saucisses de porc épicées et en nous donnant des conseils de préparation spécifiques.

Et quand nous avons fait, apparemment par hasard, halte devant une grande marmite de polenta, notre guide nous a raconté avec une fierté éloquente que cette préparation culinaire est apparue d’abord au Tessin avant d’être adoptée par la Lombardie, région avec laquelle il existe depuis toujours une compétition gastronomique. «Nos aïeux utilisaient le maïs pour nourrir les porcs. Puis un jour, des soldats russes sont venus chez nous et ceux-ci ont cuit et mangé ce maïs. Au début, nos ancêtres étaient contrariés mais ils ont fini par essayer – ce qui a donné naissance à notre polenta. Chez les Italiens, cela a pris un peu plus de temps, cette fois-là nous avons gagné.».

«Seules les denrées produites au Tessin peuvent être vendues sur ce marché.»

Une «vitrine» pour les paysans et les artisans
Nous sommes ensuite arrivés à une paisible «piazza». Un vieil accordéoniste y jouait une tarentelle entraînante. «Le marché est pour ainsi dire notre salon. Nous avons l’impression d’y être une grande famille. Ici, nous parvenons à nous détendre, même si nous avons eu une semaine difficile. Et nous nous y rencontrons même si nous ne nous sommes pas donné rendez-vous.» affirme Paolo Germann. Ce «salon» s’étend sur environ 1,5 kilomètre et traverse le cœur de la vieille ville où s’érigent notamment d’élégantes demeures patriciennes datant de la Renaissance et l’église collégiale baroque. A Bellinzone, les jours de marché existent depuis le Moyen Âge mais la tradition du marché régulier du samedi a été instituée en 1975 seulement – afin de fournir aux paysans, artisans et producteurs de denrées alimentaires de la région une «vitrine» alléchante pour le public. Une fois par saison, le dimanche vient s’ajouter au samedi et le week-end commercial se convertit en véritable fête citadine – dans le dessein de célébrer comme il se doit les spécialités saisonnières telles que les fromages, vins et charcuteries.

Contrairement à ce qui se passe dans les villes du nord de l’Italie, comme Milan ou Turin, où les denrées alimentaires sont strictement séparées des produits artisanaux, le chef-lieu du canton du Tessin propose un marché combiné. «Toutefois, il y a une restriction pour les aliments.» précise Paolo Germann: «Seules les denrées produites au Tessin peuvent être vendues ici.». Les divers pains, fruits, fromages, confitures ou charcuteries sont un ravissement pour les yeux mais aussi pour le palais – car presque tous les marchands donnent aux chalands la possibilité de goûter leurs produits.
Grâce à notre charmant accompagnateur, c’était encore mieux pour nous. Paolo nous a amenés chez Giuseppe Gianocca et son énorme choix de salamis. A l’instar des experts, nous avons comparé les saucissons d’âne, de chèvre et au fenouil, mais notre préférence s’est vite portée sur le «cinghiale» – le sanglier. Quelle a été la réaction de Signor Cianocca? Eh bien, il a remercié Paolo pour la mise en relation avec une aussi aimable clientèle et a glissé comme cadeau deux salamis au sanglier dans un sachet en plastique.

Grâce à notre charmant accompagnateur, c’était encore mieux pour nous. Paolo nous a amenés chez Giuseppe Gianocca et son énorme choix de salamis. A l’instar des experts, nous avons comparé les saucissons d’âne, de chèvre et au fenouil, mais notre préférence s’est vite portée sur le «cinghiale» – le sanglier. Quelle a été la réaction de Signor Cianocca? Eh bien, il a remercié Paolo pour la mise en relation avec une aussi aimable clientèle et a glissé comme cadeau deux salamis au sanglier dans un sachet en plastique.

Cuisiner pour le pape
Notre dernière halte gourmande s’appelait Decristophoris. Le stand est en quelque sorte la succursale de la boucherie du même nom qui se trouve dans le proche hameau de Lumino. Paolo n’avait pas voulu nous dire pourquoi il nous avait emmenés ici, «vous allez le découvrir par vous-même». La petite vitrine fait l’article d’une nouvelle délicatesse, le «Lardo bagnato in Merlot». Du lard mariné au vin rouge? Impossible de ne pas y goûter. Madame Decristophoris nous raconte de façon anecdotique que depuis 2010 elle se rend une fois par an au Vatican afin de cuisiner pour le pape! Elle en a fait de même pour les conseillers fédéraux ou les membres du groupe de rock tessinois Gotthard, mais se mettre aux fourneaux pour le Saint-Père est selon elle une expérience vraiment particulière. Quand on lui demande ce qu’elle prépare dans les cuisines pontificales, elle nous révèle que le «ragoût de cerf servi avec une polenta est toujours très apprécié.».

Fatigués mais heureux après tant d’impressions et de gourmandises, nous terminons cette agréable matinée à la table d’un café de la place en dégustant un espresso et en écoutant Paolo nous narrer sa passionnante histoire de famille regorgeant de détails. Nous nous rendons alors compte qu’il est parvenu, l’espace de quelques heures, à convertir le marché de Bellinzone en notre salon.

«Le marché est pour ainsi dire notre salon. Nous avons l’impression d’y être une grande famille. Ici, nous parvenons à nous détendre, même si nous avons eu une semaine difficile. Et nous nous y rencontrons même si nous ne nous sommes pas donné rendez-vous.»

Infos
Paolo Germann est à la disposition des petits ou grands groupes de touristes souhaitant visiter la ville ou le marché de Bellinzone. Pour contacter le guide et réserver ses services:

www.bellinzonaturismo.ch
paolo.germann@bluewin.ch

Catégorie:

shopping, loisirs

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