Vous produisez l’asperge Violetta en plus de la verte et de la blanche. C’est une asperge pour laquelle la variété est importante non?
Rolf Spaltenstein: Exactement, il s’agit d’une variété rare. Elle nous vient d’Italie à l’origine. Et comme l’asperge Violetta n’est pas amère, on la mange crue. On la confond souvent avec celle qu’on appelle généralement «asperge violette». Dans ce cas, il s’agit d'asperges blanches normales dont la pointe se teinte de violet au soleil. La peau de l’asperge Violetta est, quant à elle, violette de la pointe au turion. L’intérieur de l’asperge est vert. Cette variété rare perd sa couleur à la cuisson, ce serait donc péché de l’accommoder ainsi. Les recommandations sont les mêmes que pour l’asperge verte, à savoir qu’il faut tout au plus en éplucher le bout.
La consommation d’asperges a presque triplé en Suisse depuis les années 80. Qu’est-ce qui a changé à part ça?
Susanne Spaltenstein: Lorsque nous avons repris la ferme de mes beaux-parents, nous nous sommes demandé si nous allions continuer à produire des asperges parce que la culture nécessitait nettement plus de main-d’œuvre à l’époque. Nous avons beaucoup investi dans la modernisation, avons acheté une planteuse et des films plastiques pour la culture de l’asperge blanche. Les subventions fédérales ont elles aussi dynamisé la culture des asperges en Suisse. Avant, le consommateur profitait des asperges pendant quelques semaines en mars et en avril, beaucoup de cuisiniers n’en voulaient déjà plus en mai, au moment de la récolte principale en Suisse. Aujourd'hui, la gastronomie et les consommateurs ont évolué, ils attachent de l’importance aux produits régionaux de saison.