«Les asperges exigent de la patience, beaucoup d’expertise et de passion»

Dans la ferme de la famille Spaltenstein, on cultive les asperges depuis 1962. Susanne et Rolf sont la deuxième génération à exploiter les terres. Beaucoup de choses ont changé en plus de 50 ans. Les méthodes innovantes des Spaltenstein ont non seulement permis de rentabiliser leur propre exploitation, mais ont aussi suscité beaucoup d’intérêt dans toute la Suisse. Une interview de Susanne et Rolf Spaltenstein pour tout savoir sur les asperges vertes, blanches et violettes.
 
On parle souvent de la couleur des asperges. Quelle importance cela joue-t-il en réalité?
Rolf Spaltenstein: On compte effectivement un grand nombre de variétés d’asperges mais il faut bien dire que même les spécialistes ne feraient pas la différence s’ils goûtaient à l’aveugle. Pour le consommateur, cela ne joue aucun rôle et le nom des variétés n’est pas connu, contrairement à celui des pommes de terre ou des pommes. On peut même faire pousser la même variété en asperges vertes ou blanches. Par contre, pour nous, producteurs d’asperges, c’est très important car les variétés se différencient par leur diamètre et leur précocité ce qui nous aide dans la culture.

Vous produisez l’asperge Violetta en plus de la verte et de la blanche. C’est une asperge pour laquelle la variété est importante non?
Rolf Spaltenstein: Exactement, il s’agit d’une variété rare. Elle nous vient d’Italie à l’origine. Et comme l’asperge Violetta n’est pas amère, on la mange crue. On la confond souvent avec celle qu’on appelle généralement «asperge violette». Dans ce cas, il s’agit d'asperges blanches normales dont la pointe se teinte de violet au soleil. La peau de l’asperge Violetta est, quant à elle, violette de la pointe au turion. L’intérieur de l’asperge est vert. Cette variété rare perd sa couleur à la cuisson, ce serait donc péché de l’accommoder ainsi. Les recommandations sont les mêmes que pour l’asperge verte, à savoir qu’il faut tout au plus en éplucher le bout.
 
La consommation d’asperges a presque triplé en Suisse depuis les années 80. Qu’est-ce qui a changé à part ça?
Susanne Spaltenstein: Lorsque nous avons repris la ferme de mes beaux-parents, nous nous sommes demandé si nous allions continuer à produire des asperges parce que la culture nécessitait nettement plus de main-d’œuvre à l’époque. Nous avons beaucoup investi dans la modernisation, avons acheté une planteuse et des films plastiques pour la culture de l’asperge blanche. Les subventions fédérales ont elles aussi dynamisé la culture des asperges en Suisse. Avant, le consommateur profitait des asperges pendant quelques semaines en mars et en avril, beaucoup de cuisiniers n’en voulaient déjà plus en mai, au moment de la récolte principale en Suisse. Aujourd'hui, la gastronomie et les consommateurs ont évolué, ils attachent de l’importance aux produits régionaux de saison.

Ces clients sont également prêts à payer plus pour avoir des produits locaux.
Susanne Spaltenstein: Les clients qui viennent chez nous, à la ferme, sont des consommateurs responsables à la recherche de produits régionaux. Lorsqu’on débat du prix, je fais remarquer que nos asperges produisent nettement moins de déchets. Pour l’asperge blanche, c’est la même chose, il suffit de couper un millimètre au bout, juste pour contrôler si on a bien épluché l’asperge. Et quand on voit que les gens qui ont goûté à nos asperges ne veulent plus revenir aux produits d’importation... cela veut tout dire.
 
On consomme maintenant plus d’asperges vertes que de blanches. Pour quelle raison?
Susanne Spaltenstein: Les asperges blanches et les asperges vertes n’ont pas du tout le même goût. Les vertes ont plus le goût de légume, les blanches se caractérisent par leur goût très spécifique. De plus, la préparation des asperges vertes est un peu plus rapide. Mais, à mon avis, la différence est négligeable parce qu’avec un bon éplucheur, ça va vite. La façon d’accommoder les asperges s’est considérablement diversifiée mais la recette classique à la sauce hollandaise ou à la mayonnaise fait toujours beaucoup d’adeptes, nous nous en rendons compte dans notre restaurant.

Quelles sont les conditions pour bien réussir la culture des asperges?
Rolf Spaltenstein: De la patience, beaucoup d’expertise et de passion. Les plantes ne donnent vraiment qu’à partir de la troisième année, de quoi désespérer les impatients. Et il est difficile de prévoir à quel moment la récolte va commencer parce que de nombreux facteurs entrent en ligne de compte.
 
Les plus gros calibres sont vendus comme asperges haut de gamme dans le commerce – est-ce qu’elles sont vraiment meilleures?
Susanne Spaltenstein: En fait non, elles sont toutes aussi bonnes. Je préfère même les asperges fines parce que ça fait plus de pointes par personne. Mais la demande en grosses asperges est importante et c’est ce qui détermine le prix. Ce qui joue éventuellement, c’est que cela va plus vite d’éplucher les grosses asperges. Mais, pour toutes les asperges, c’est la fraîcheur qui prime. C’est facile à constater: si quelques gouttes perlent au bout coupé de l’asperge quand on le presse et qu’elles crissent quand on frotte deux turions l’un contre l’autre, elles sont fraîches!