Trilogie safranée du chef Damien Germanier

Pour 4 personnes:

2 pièces de dorades royages de 500 g, en filet
2 endives
1 échalotte
2 cs de beurre
1 dl crème
1 dl vin blanc
safran de Lens (ou valais)
2 cs fumet de poisson
1 citron

Endives: couper le tronc des endives et séparer les feuilles. Les détailler en julienne fine.  Ajouter le jus de citron et le sel et laisser mariner 1 heure au frais. Faire revenir ces endives dans un peu de beurre, en prenant soin de les garder croquantes.

Sauce: faire réduire l’échalote ciselée, le vin blanc, le fumet de poisson et le safran. Crémer, monter au beurre à la minute. La sauce doit être parfumée au safran , mais  faire attention de doser avec modération .

Dorade: faire colorer la dorade sur la peau a feu doux durant 3 minutes. Aroser de beurre mousseux. Retourner le filet de dorade et déglacer la poele avec un trait de vin blanc.

Dressage: dresser l’endive à l’emporte pièce, y déposer la dorade et garnir de beurre mousseux. Servir aussitôt.

Pour 4 personnes:

2 pieces de pigeons
50 g de couscous
safran du valais
10 g de raisins secs
100 g purée de courge
1 feuille de brick
1 pomme
10 g amande éffilée
ras el hanout ou curry fort.

Pigeons: beurrer et saler les pigeons . les colorer de toute part a l’huile chaude. Cuire 5 minutes au four a 180°C. Laisser reposer 5 minutes et désosser le pigeon. Hacher les cuisses. Et y ajouter une demi pomme hachée et les amandes effilées. Assaisonner de curry ou ras el hanout. Et réaliser une petit samossa ou paquet dans la feuille de brick. Coller a l’eau.

A la minute frire ce beignet. Et réchauffer le filet de pigeon à la poele.  

Couscous au safran: faire cuire 1 dl d’eau salée avec le safran et les raisins. Y ajouter le couscous en pluie. Laisser gonfler 20 minutes a couvert. Egrainer. Assisonner  et le lier avec un peu de beurre. Dresser a l’emporte pièce. Y déposer le pigeon.

Garnir de crème de courge et servir un petit jus corsé avec.

Pour 4 personnes:

4 œufs
3 dl de lait
50 g de sucre
5 g maizena
safran du valais
20 g de sucre
Beurre et sucre pour le moule.
Sorbet citron

Base soufflé: chauffer le lait avec le safran. Séparément , mélanger les 50 g de sucre avec les jaunes d’œufs et la maizena. Y verser le lait chaud , puis porter à ébullition durant 3 minutes. Débarasser et laisser refroidir a couvert.

Soufflé: Monter les 4 blancs d’œufs en neige au batteur et y verser le sucre en pluie pour serrer la meringue. Ajouter 200 g de crème patissière safranée de base.  Mélanger délicatement. Verser la masse a souffé dans un moule chemisé (beurré puis sucré)

Enfourner 9 minutes a 180°C.

Servir aussitôt avec une boule de sorbet citron et/ ou une garniture de votre choix.