Pour 4 personnes:
2 pièces de dorades royages de 500 g, en filet
2 endives
1 échalotte
2 cs de beurre
1 dl crème
1 dl vin blanc
safran de Lens (ou valais)
2 cs fumet de poisson
1 citron
Endives: couper le tronc des endives et séparer les feuilles. Les détailler en julienne fine. Ajouter le jus de citron et le sel et laisser mariner 1 heure au frais. Faire revenir ces endives dans un peu de beurre, en prenant soin de les garder croquantes.
Sauce: faire réduire l’échalote ciselée, le vin blanc, le fumet de poisson et le safran. Crémer, monter au beurre à la minute. La sauce doit être parfumée au safran , mais faire attention de doser avec modération .
Dorade: faire colorer la dorade sur la peau a feu doux durant 3 minutes. Aroser de beurre mousseux. Retourner le filet de dorade et déglacer la poele avec un trait de vin blanc.
Dressage: dresser l’endive à l’emporte pièce, y déposer la dorade et garnir de beurre mousseux. Servir aussitôt.