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Bons plans barbecue

Déjà fait des grillades cette semaine?

Texte: Hugo Vuyk / Photos: Hugo Vuyk, mise à disposition / Vidéo: Safak Avci / 13.06.2016

La Suisse est une nation spécialisée dans les grillades: plus de 50% des ménages disposent d’un barbecue. Comment réussir sur les braises saucisses et grandes pièces de viande, c’est ce que vous explique un maître boucher et chasseur argovien.

Hansruedi Meier, boucherie Zentrum Metzg, Windisch
Le maître boucher et chasseur aime cuire la viande au barbecue et offre dans son établissement un vaste assortiment de grillades. Le «rib-eye» mariné dans de l’ail est ce qu’il préfère.
 

Selon une étude de Coop, les Suisses allument leur barbecue tous les neuf jours en moyenne. Les plus répandus sont les grils au charbon de bois avec 41%, suivis par ceux au gaz avec 27%. On y cuisine de préférence des saucisses. Et cela n’étonne pas Hansruedi Meier de la boucherie Zentrum Metzg de Windisch: «Les saucisses réussissent facilement sur le gril et conviennent très bien pour les gens qui n’ont pas une grande habitude du barbecue.» Mais avec les astuces du maître boucher, qui est lui-même un grand fan de barbecue, vous réussirez également d’autres grillades. Lisez la suite et devenez rapidement un pro du barbecue.

La viande: saucisses, brochettes ou steaks

«Les brochettes, que nous proposons aussi marinées, sont délicieuses et faciles à préparer», recommande le boucher dont l’assortiment comprend en saison environ 20 brochettes et saucisses différentes. Pour les plus grandes pièces de viande, H. Meier fait une différence entre les sexes: «Beaucoup de femmes apprécient les viandes plus légères, comme les steaks de côte couverte de veau, tandis que les hommes préfèrent les morceaux plus persillés, comme le steak d’échine de porc ou le rib-eye.» Ce dernier est la grillade préférée du maître boucher, qui la marine à l’ail.

Les côtelettes sont très appréciées des hommes et femmes, qu’elles soient de porc, de veau ou d’agneau. Et si vous voulez vous faire particulièrement plaisir, Hansruedi Meier vous recommande la côte de bœuf: «pour qu’ils restent bien juteux, les steaks et entrecôtes doivent avoir une épaisseur d’au moins deux centimètres et demi. Et il est plus facile de diviser une pièce épaisse que de griller deux pièces fines.»

L’onglet serait également une pièce de choix pour le gril et il ne coûte pas trop cher; c’est un morceau qui vient du ventre du bœuf et qui est à nouveau très en vogue. Pour le gibier, il faut de l’expérience, car le chevreuil notamment cuit très vite et il est préférable qu’il soit au moins encore rosé à l’intérieur, sinon il a un goût farineux. «Son excellent goût vaut la peine d’essayer. Je peux également recommander l’échine de sanglier», explique le maître boucher, qui est lui-même un chasseur.

Le barbecue: le plaisir du goût ou le confort
Hansruedi Meier préfère le gril au charbon de bois, il trouve que le goût y est meilleur. Mais il concède que la préparation avec un gril au gaz est plus simple. Car les grandes pièces de viande doivent être brièvement saisies à forte chaleur, puis cuites tranquillement à plus faible température – ce qui n’est pas un problème avec le gril à gaz qui dispose généralement d’un régulateur de températures et de plusieurs feux. Sur le gril à charbon de bois, il faut procéder comme suit: «Si j’empile le combustible dans un seul coin, je dispose aussi de deux zones de température.»

Les barbecues électriques sont aussi faciles d’utilisation, mais ils montent moins en température que les barbecues à gaz ou à charbon de bois. Le smoker, très prisé aux Etats-Unis, est un gril dans lequel la viande est cuite dans un compartiment de fumage, ce qui lui donne un goût particulier. La préparation au smoker exige encore plus de temps.

La préparation: brièvement une forte chaleur, puis une température réduite

Avec marinade ou sans, c’est une question de goût selon H. Meier. «Mais si vous préparez vos grillades vous-même, il faudrait laisser mariner la viande pendant environ 24 heures.» Il suffit de placer la viande marinée dans un sachet de congélation et de la stocker dans le réfrigérateur. Très important: avant de griller la viande/les saucisses, il faut qu’elles soient au moins à température ambiante et la grille du barbecue doit préalablement être huilée si la viande n’est pas marinée. Egalement important: ne salez la viande que juste avant de la mettre sur le gril, ou après la cuisson pour éviter qu’elle ne dégorge.

«Les braises du gril à charbon de bois sont à la bonne température lorsque je ne peux laisser ma main au-dessus que durant trois secondes», poursuit Hansruedi Meier. On peut alors sans attendre lancer la cuisson des steaks fins, une minute de chaque côté environ suffit. Les brochettes n’ont pas besoin de beaucoup plus de temps et les saucisses sont faciles à cuire aussi à forte chaleur. «En revanche, il n’en va pas de même pour les grandes pièces: celle-ci sont d’abord légèrement grillées sur les braises pendant une minute d’un côté, puis autant de l’autre côté, avant d’être une nouvelle fois retournées et pivotées de 90°, afin d’obtenir de jolis croisillons sur la viande au cours de la 3ème minute de cuisson.» Vient ensuite la deuxième partie: «Posez à présent la viande sur le coin du gril le plus éloigné des braises, et laissez-la à cet endroit jusqu’à ce qu’elle soit cuite comme vous le souhaitez.» (voir illustrations) Sur le gril à gaz, la flamme doit être réglée à 140°.

Quel est votre grillade préférée? Quoi qu’il en soit: bonne préparation et de belles soirées de barbecue en perspective. Et une fois les grillades terminées, faire chauffer une dernière fois brièvement le gril pour faciliter le nettoyage de la grille. A propos: selon l’étude susmentionnée, le gril est nettoyé par les hommes dans trois quarts des cas.

10 bons plans barbecue en un coup d’œil

1.

Si vous marinez la viande, alors faites-le durant 24 heures

2.

La viande doit être à température ambiante avant d'être grillée

3.

Huiler la grille

4.

Ne saler que juste avant de mettre sur le gril ou après la cuisson

5.

Terminer la cuisson des pièces épaisses à faible température

6.

Laisser brièvement reposer la viande sans la couvrir après l’avoir grillée

7.

L’ajout de romarin, sarments de vigne secs ou tiges de rose dans les braises donnent un arôme particulier

8.

Toujours cuire la volaille à point

9.

Se prendre le temps – les grillades ne sont pas une forme de cuisine rapide

10.

Il ne faut cesser de s’entraîner pour devenir un grand maître ès grillades

Boucherie Zentrum Metzg – Pionnier de la viande bio
Pas plus de viande, mais de la viande de meilleure qualité: telle est la devise de la Zentrum Metzg de Windisch. C’est avec un grand engagement personnel que les collaborateurs de la sympathique boucherie de village travaillent pour proposer des produits carnés d’une très grande qualité. Leur offre comprend à 90% des viandes produites conformément aux normes de Bio Suisse et qui peuvent donc porter le Bourgeon bio ainsi que le label fidelio. Hansruedi Meier a commencé au milieu des années 80 avec de la viande bio et compte ainsi parmi les pionniers. Certains des ses produits sont aussi proposés sur le magasin de ferme en ligne www.farmy.ch.
www.zentrummetzg.ch


Plus d’infos sur le thème
Bons plans livre de cuisine spécial grillades
Le grand livre du barbecue, Rachael Lane, 2013

Fabricants de barbecues sur Internet, avec recettes et cours
www.outdoorchef.com
www.weberstephen.ch

Places de grillades publiques en Suisse
www.thomy.ch (également comme app pour iOS avec des bons plans sur les grillades en général)
www.schweizerfamilie.ch

Grill-App gratuite
Bell – Grill-App pour iOS et Android (DE/FR)

 

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