Plus que du café froid: conseils du barista pour un café glacé parfaitement réussi

Imaginez une de ces journées estivales incroyablement caniculaires. Le thermomètre grimpe à 36°C, le soleil est brûlant. Un stimulant caféiné glacé, voilà ce qu'il vous faudrait à cet instant précis. Mais tous les cafés glacés ne se valent pas. Afin que vous trouviez avec certitude votre boisson préférée à n'importe quel comptoir, MyCard a rencontré le barista Simon Hug autour d'un café pour plus d'informations.

Frappuccino, Iced Latte, Cold Brew – comment s'en sortir avec toutes ces créations de cafés glacés différentes?
Le café glacé se boit différemment dans chaque pays. Et la préparation varie aussi en fonction du café. Chez nous, un café glacé est préparé avec deux expressos, des glaçons et du lait mousseux froid. Il nous est déjà souvent arrivé que des clients allemands attendent un expresso avec de la glace vanille lorsqu'ils commandent un café glacé. Pour les Italiens, ce serait alors un Affogato al caffè. Bien entendu, tout cela est souvent aussi une question de branding: Frappuccino est par exemple une marque déposée de Starbucks. Mon conseil: il vaut mieux toujours se renseigner auprès du barista.

Est-il au moins possible de définir sans ambiguïté le type de café: fait-on le café glacé avec du café filtre ou de l'expresso?
Il y a là aussi des différences selon le prestataire. Nous avons définitivement fait le choix de le préparer avec un double expresso. Cela s'explique par le fait que les glaçons rendent le café plus liquide et moins fort, et un expresso concentré est donc parfaitement adapté pour cela. Par ailleurs, cela permet de mieux réussir les couches, c'est-à-dire qu'on obtient une couche de lait, une couche de café et une couche de lait mousseux dans le gobelet.
 

Quelles sont les tendances en matière de café pour l'été 2018?
Le Cold Brew reste clairement toujours en vogue. C'est le nom qu'on donne au café qui ne passe pas par la machine comme c'est le cas habituellement: la poudre de café est en effet plongée dans de l'eau froide pendant plusieurs heures, chez nous pendant 18 heures. L'arôme et la caféine peuvent ainsi bien se diffuser, comme pour le thé. Et le goût en ressort plus fruité et moins amer. Et nous parlons là déjà d'une seconde tendance: les arômes fruités, presque citronnés. Actuellement, les cafés dont les grains ont pris une couleur plus claire à la torréfaction et qui contiennent de ce fait moins d'amertume, sont très demandés. Et ils sont particulièrement délicieux lorsqu'ils sont associés à de la glace ou à du lait froid.

A propos de lait: existe-t-il aussi un choix particulier pour le café glacé?
Au fil des ans, l'assortiment de lait s'est considérablement développé pour offrir un grand choix: lait de soja, d'amande, de riz, d'avoine, etc. Nous avons aussi des clients qui apportent leur propre lait lorsqu'ils viennent chez nous. Je trouve que chacun devrait suivre ses goûts dans ce domaine.

D'où vient cette idée de déguster le café également froid?
On ne peut pas le dire avec certitude. Je connais cela surtout de la Grèce: on y a déjà commencé à mélanger de la poudre de café instantané avec du lait et des glaçons au milieu du XX^e siècle.