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Recettes d’asperges

A la sauce hollandaise ou une autre recette pour changer?

Texte: Hugo Vuyk / Photos: Hugo Vuyk, istockphoto.com / 12.05.2016

Les asperges sont appréciées, savoureuses et de plus très peu caloriques – on peut donc parfois se permettre un écart et les manger avec une sauce hollandaise ou une mayonnaise. Cette préparation est devenue un classique car elle est vraiment goûteuse. MyCard vous a concocté des recettes originales pour changer de la recette classique et vous livre des conseils de préparation pour les asperges.

Asperges vertes rôties

Ingrédients pour 4 personnes
2 kg d’asperges vertes
2 à 3 cuillerées d’olives noires dénoyautées
vinaigre balsamique
parmesan
poivre
sel
 
ou
 
2 kg d’asperges vertes
20 à 30 tomates cerises
2 échalotes
poivre
sel
 
Préparation
Nettoyer les asperges vertes, les couper pour obtenir des pointes d’environ 5-7 cm et recouper les tiges en 2 dans la longueur. Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans le wok ou dans une poêle, ajouter les asperges, saler et faire revenir quelques minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres. On peut, au choix, faire revenir des tomates cerises et des échalotes émincées en rondelles avec les asperges et assaisonner le tout d'un peu de poivre, d’ail et de jus de citron. Ou alors dresser les asperges sur un plat préchauffé, puis verser quelques cuillerées à soupe de vinaigre balsamique dans la poêle pour dissoudre les sucs de cuisson. Y ajouter 2 cuillers à soupe d’olives noires dénoyautées, réchauffer et verser la sauce sur les asperges. Assaisonner avec du poivre et des copeaux de parmesan, servir avec du pain blanc.

Salade d’asperges Violetta

Ingrédients pour 4 personnes
1 kg d’asperges Violetta
vinaigre balsamique blanc
huile d’olive au citron
poivre
sel
un morceau de parmesan et/ou du jambon cru
 
Préparation
Susanne Spaltenstein de la ferme productrice d’asperges de Flaach préfère manger les asperges Violetta avec une vinaigrette aux herbes qu’elle prépare avec un peu d’huile d’olive au citron. Quelques copeaux de parmesan dessus, du jambon cru et un peu de pain – et voilà, le repas ou l’entrée est prête.
 
Les asperges Violetta sont également délicieuses avec des fraises. Vous trouverez une recette d’asperges aux fraises que l’on peut préparer avec des asperges vertes ou blanches ainsi qu’une recette de lasagnes aux asperges sur www.spargel.ch.

Salade d’asperges aux asperges blanches crues

On peut également manger les asperges blanches crues mais selon un mode de préparation spécial qui nécessite un peu de temps et dont la saveur sort vraiment de l’ordinaire.
 
Ingrédients pour 4 personnes
8 très grosses asperges épluchées
1 cuillerée à soupe d’huile de tournesol
2 cuillerées à café de pâte de sésame (magasins bio, asiatiques ou grandes surfaces)
1 cuillerée à café de vinaigre de riz (ou éventuellement de vinaigre de cidre)
1 cuillerée à café de sauce soja
8 œufs de caille non écalés
1 cuillerée à soupe de feuilles de thé au jasmin
éventuellement du sésame blond ou noir pour décorer
 
Préparation
Préparer un thé fort avec la cuiller à soupe de feuilles de thé au jasmin. Faire doucement rouler les œufs de caille durs (3 à 4 min de cuisson) avec la main sur une planche pour briser la coquille. Faire à nouveau cuire les œufs dans le thé et laisser frémir pendant environ 10 min. Les laisser refroidir dans le thé et les écaler.
 
Préparer la sauce en mélangeant la pâte de sésame, l'huile, le vinaigre et la sauce soja. Avec le couteau éplucheur, émincer des lamelles d’asperges dans le sens de la longueur, les mélanger à la sauce et dresser les lamelles en forme de nid sur quatre assiettes. Garnir d’œufs de caille et ajouter des graines de sésame légèrement grillées si vous le désirez. Vous pouvez accompagner cette salade de filet de canard (chaud ou froid) ou bien d'une côtelette d’agneau.

A moins que vous ne préfériez la recette classique? Dans ce cas, faites cuire les asperges blanches à l’eau ou au four, prenez la recette de sauce hollandaise dans un livre de cuisine ou sur cuisine de saison et servez avec quelques pommes de terre nouvelles – les amateurs de viande peuvent les accompagner d’une escalope ou d'une côtelette – la productrice d’asperges, Susanne Spaltenstein, recommande quant à elle du chevreuil d’été avec les asperges.

6 conseils pour préparer les asperges

1.

500 grammes ou plus par personne
Pour un plat principal, prévoyez au moins 500 grammes par personne, la moitié seulement pour un accompagnement. Les asperges sont d’ailleurs riches en fibres et peu caloriques (18 kcal pour 100 grammes).

2.

Les acheter fraîches et bien les stocker
Les asperges doivent être les plus fraîches possible. Les produits régionaux sont en général avantagés sur ce point. Si vous souhaitez conserver les asperges un ou deux jours au réfrigérateur, enveloppez-les dans un linge humide.

3.

Plus elles sont fraîches, moins il y a de déchets
Qu'il s’agisse d’asperges vertes, blanches ou Violetta, il faut couper le bout fibreux. Si les asperges sont fraîches et de bonne qualité, un millimètre suffit, juste pour contrôler si elles sont bien épluchées. Les asperges vertes et Violetta n’ont besoin d’être épluchées que sur le bout éventuellement, les asperges blanches sur toute la longueur.

4.

Les temps de cuisson ne sont qu’indicatifs
Le temps de cuisson des asperges dépend beaucoup de la qualité et du calibre. En règle générale, on compte 8 à 10 minutes pour les asperges vertes et 15 à 20 minutes pour les blanches. Il vaut mieux planter de temps en temps un couteau de cuisine dans la queue de l’asperge: si la pointe du couteau pénètre facilement, elles sont cuites (il vaut donc mieux ne pas utiliser d’autocuiseur). Et il vaut mieux ne pas faire cuire les asperges Violetta, celles qui sont teintées de violet sur toute la longueur.

5.

Ne pas jeter l’eau de cuisson
Faite cuire les déchets avec les asperges, cela leur donne plus de goût de même qu'à l’eau de cuisson que vous pourrez utiliser pour faire un velouté d’asperges. Votre velouté n’en sera que meilleur si vous avez fait cuire plusieurs tournées d'asperges dans la même eau.

6.

Méthodes de préparation
Les asperges sont souvent cuites à l’eau salée. L’avantage d’un cuit-asperges, c’est qu’on peut laisser les pointes des asperges, qui sont tendres, hors de l’eau. On peut également faire des papillotes individuelles en enveloppant les légumes dans du papier alu avec un peu de beurre, de sel et une pincée de sucre. On les place ensuite dans le four où elles cuiront pendant 30 à 35 minutes à 180-190°. Le sucre sert à adoucir légèrement l’amertume des asperges blanches. Vous pouvez très bien faire revenir les asperges vertes à la poêle. On peut par ailleurs faire cuire les asperges vertes et blanches à la vapeur ou les préparer selon la méthode sous vide.

Quelle que soit le mode de préparation que vous aurez choisi, nous vous souhaitons «Bon appétit!».

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