Recettes d’asperges vertes, blanches et Violetta

Ingrédients pour 4 personnes
2 kg d’asperges vertes
2 à 3 cuillerées d’olives noires dénoyautées
vinaigre balsamique
parmesan
poivre
sel

ou

2 kg d’asperges vertes
20 à 30 tomates cerises
2 échalotes
poivre
sel

Préparation
Nettoyer les asperges vertes, les couper pour obtenir des pointes d’environ 5-7 cm et recouper les tiges en 2 dans la longueur. Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans le wok ou dans une poêle, ajouter les asperges, saler et faire revenir quelques minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres. On peut, au choix, faire revenir des tomates cerises et des échalotes émincées en rondelles avec les asperges et assaisonner le tout d'un peu de poivre, d’ail et de jus de citron. Ou alors dresser les asperges sur un plat préchauffé, puis verser quelques cuillerées à soupe de vinaigre balsamique dans la poêle pour dissoudre les sucs de cuisson. Y ajouter 2 cuillers à soupe d’olives noires dénoyautées, réchauffer et verser la sauce sur les asperges. Assaisonner avec du poivre et des copeaux de parmesan, servir avec du pain blanc.

Ingrédients pour 4 personnes
1 kg d’asperges Violetta
vinaigre balsamique blanc
huile d’olive au citron
poivre
sel
un morceau de parmesan et/ou du jambon cru

Préparation
Susanne Spaltenstein de la ferme productrice d’asperges de Flaach préfère manger les asperges Violetta avec une vinaigrette aux herbes qu’elle prépare avec un peu d’huile d’olive au citron. Quelques copeaux de parmesan dessus, du jambon cru et un peu de pain – et voilà, le repas ou l’entrée est prête.

Les asperges Violetta sont également délicieuses avec des fraises. Vous trouverez une recette d’asperges aux fraises que l’on peut préparer avec des asperges vertes ou blanches ainsi qu’une recette de lasagnes aux asperges sur www.spargel.ch.

On peut également manger les asperges blanches crues mais selon un mode de préparation spécial qui nécessite un peu de temps et dont la saveur sort vraiment de l’ordinaire.

Ingrédients pour 4 personnes
8 très grosses asperges épluchées
1 cuillerée à soupe d’huile de tournesol
2 cuillerées à café de pâte de sésame (magasins bio, asiatiques ou grandes surfaces)
1 cuillerée à café de vinaigre de riz (ou éventuellement de vinaigre de cidre)
1 cuillerée à café de sauce soja
8 œufs de caille non écalés
1 cuillerée à soupe de feuilles de thé au jasmin
éventuellement du sésame blond ou noir pour décorer

Préparation
Préparer un thé fort avec la cuiller à soupe de feuilles de thé au jasmin. Faire doucement rouler les œufs de caille durs (3 à 4 min de cuisson) avec la main sur une planche pour briser la coquille. Faire à nouveau cuire les œufs dans le thé et laisser frémir pendant environ 10 min. Les laisser refroidir dans le thé et les écaler.

Préparer la sauce en mélangeant la pâte de sésame, l'huile, le vinaigre et la sauce soja. Avec le couteau éplucheur, émincer des lamelles d’asperges dans le sens de la longueur, les mélanger à la sauce et dresser les lamelles en forme de nid sur quatre assiettes. Garnir d’œufs de caille et ajouter des graines de sésame légèrement grillées si vous le désirez. Vous pouvez accompagner cette salade de filet de canard (chaud ou froid) ou bien d'une côtelette d’agneau.

A moins que vous ne préfériez la recette classique? Dans ce cas, faites cuire les asperges blanches à l’eau ou au four, prenez la recette de sauce hollandaise dans un livre de cuisine ou sur cuisine de saison et servez avec quelques pommes de terre nouvelles – les amateurs de viande peuvent les accompagner d’une escalope ou d'une côtelette – la productrice d’asperges, Susanne Spaltenstein, recommande quant à elle du chevreuil d’été avec les asperges.