Chercher du contenu et filtrer

Rencontre

Le secret du café parfait

Texte: Nathalie Zeller / Photos: Jürg Waldmeier / Vidéo: Safak Avci / 22.09.2016

Buvez-vous votre café noir ou au lait? Ne jurez-vous que par le café filtre ou plutôt par votre machine expresso? Dans notre pays, le café est très apprécié: les Suisses boivent chaque année 1 000 tasses de cette boisson revigorante. Avec Shem Leupin, meilleur barista de Suisse 2013, découvrez beaucoup de choses intéressantes sur le café, sur la culture moderne du café et sur ce qui est important pour obtenir un résultat optimal.

Shem Leupin, une question évidente pour le meilleur barista de Suisse: quel est pour vous le propre d’un café parfait?
Un café parfait met en valeur l’origine et la qualité du café. Les acides de fruits et les saveurs sucrées doivent être équilibrés pour un minimum d’amertume. Malheureusement, l’acidité du café est presque toujours perçue négativement. 

Pourquoi?
Parce que nous n’y sommes pas habitués. La plupart des cafés traditionnels sont trop torréfiés, ce qui supprime toutes les acidités et rend le café bien terne. Ce sont précisément les acides complexes qui font qu’un café est de bonne qualité – le vin sans acide serait impensable. Un exemple pour illustrer la torréfaction: prenez une tranche de pain rassise et une autre fraîche et grillez-les. Plus vous les grillerez, plus la seconde perdra en qualité jusqu’à ce que les deux aient le même goût de brûlé. Il en va de même avec la torréfaction des grains de café. Car au final, on a envie de retrouver le goût du pain ou du café et de conserver leur qualité.

Vous travaillez chez Stoll Kaffee. Qu’est-ce qui, selon vous, distingue le café Stoll des autres cafés?
Nous ne considérons pas le café comme une matière première agricole. Notre but est de faire transparaître dans la tasse tous les efforts déployés par le caféiculteur. Nous torréfions pour tous les goûts, du classique café italien aux spécialités à base de café. Et le plus important: chez nous, tout le travail se fait encore artisanalement!

Qu’est-ce qui caractérise la culture suisse du café?
La culture du café est un grand mot. Chaque pays a une culture du café, même si le terme est principalement associé à l’Italie. Le Vietnam par exemple possède une grande culture du café. En Suisse aussi, le café crème est unique. Plus la mondialisation s’étend, plus on assiste à l’avènement d’une culture du café internationale et moderne, qui met en relation les amateurs de café. C’est passionnant!

Où se situe l’Italie dans la culture du café moderne?
L’Italie est connue pour être le pays du café par excellence. La culture du café moderne a certes ses racines en Italie, mais elle rompt de plus en plus avec les traditions et tend à se généraliser. En Suisse, de plus en plus de jeunes gastronomes s’intéressent aux spécialités modernes à base de café.

Quels sont les pays d’avant-garde en ce qui concerne le café?
L’Australie, l’Amérique, la Scandinavie et l’Asie. Melbourne est actuellement la Mecque du café, avec une densité impressionnante, fascinante et unique de cafés de grande classe.

Quels sont vos cafés préférés en Suisse?
A Genève, ce sont le Birdie et le Boréal Coffee Shop, à Bâle le Café Frühling. A Zurich, Le Raymond, Benzin und Koffein, le Sportbar et Bank sur la Helvetiaplatz comptent parmi mes favoris – et bien entendu aussi mon propre café Coffee.

Existe-t-il une tendance en Suisse en matière de café?
La grande tendance est actuellement aux spécialités à base de café. Pour le reste, c’est plutôt la façon de les préparer qui change. Jusque dans les années 70/80, le café filtre était largement répandu en Suisse. Puis sont arrivés le café crème et l’expresso, suivis des capsules. Aujourd’hui, on assiste à nouveau à un léger retour au café filtre dans le domaine des spécialités à base de café. Mais au niveau du goût, ce dernier est bien loin du café filtre d’autrefois. Il faudra toutefois encore un bon moment avant qu’il perce correctement. Actuellement, on en parle plus qu’on ne le boit.

Comment devient-on barista?
De nombreux chemins mènent à Rome. Le parcours normal commence souvent dans un café où travaille déjà un barista. On peut aussi suivre des cours et passer des examens à la Specialty Coffee Association Europe (SCAE). Ceux-ci permettent de mieux se débrouiller au quotidien, mais n’offrent pas de pratique. Un barista doit être efficace, rapide et fournir un travail de très grande qualité – c’est pour moi la seule condition pour pouvoir arborer ce titre. Mais le plus important: il faut être passionné et curieux!

Vous avez récemment ouvert votre propre local Coffee à la Grüngasse 4. N’y a-t-il pas déjà assez de cafés?
Oui, sûrement. Les cafés sont aujourd’hui un lieu de rencontre social dans lequel on consomme accessoirement. Mes deux partenaires et moi-même voulons bien entendu proposer un lieu de rencontre, mais nous voulons aussi susciter l’intérêt des gens pour quelque chose de nouveau et leur faire découvrir le café comme une expérience sensorielle. C’est pourquoi nous avons simplement baptisé notre local «Coffee», parce que nous voulons mettre l’accent sur le café. Le terme anglais n’a par ailleurs aucune connotation, tandis qu’avec le terme «café», on pense automatiquement au local typique – et c’est précisément ce que nous ne sommes pas.

Combien de tasses de café buvez-vous par jour?
C’est très variable. Lorsque je suis à la torréfaction, j’en bois bien entendu beaucoup. C’est la qualité du café qui est déterminante. Lorsque je suis en vacances dans un endroit où le café n’est pas bon, je peux très bien rester deux semaines sans en boire – je ne suis pas accro.

Shem Leupin
Shem Leupin vit en Suisse depuis 2000. Né en Suisse, il a grandi en Australie où il a appris son métier dans un local à Sydney, dans lequel travaillaient des baristi confirmés. Revenu ensuite en Suisse avec son expérience et ses connaissances, il n’a pas trouvé l’opportunité d’exploiter ses connaissances pendant longtemps. Il n’y est parvenu que trois ans plus tard, lorsqu’on lui a donné la possibilité, au Sportbar à Zurich, de mettre en pratique son métier. Il a été nommé meilleur barista de Suisse en 2013. Aujourd’hui il travaille chez Stoll Kaffee et vient d’ouvrir son propre café Coffee.

Règles de base de Sham Leupin pour un café parfait

Acheter de petites quantités. La durée de consommation optimale est de 2 à 3 semaines après torréfaction.

Toujours moudre le café au dernier moment. En poudre, il perd jusqu’à 50% de ses arômes en 15 minutes.

L’eau devrait toujours être filtrée et sa dureté idéale est de 5° dH (degré de dureté allemand).

Pour un café plus fort, il ne faut pas utiliser plus de poudre, mais moins d’eau.

Pour chaque café, la recette est différente. Mais les variables sont toujours les mêmes: quantité de café et d’eau, degré de mouture et durée de percolation. 

Liens pour l’achat de machines, accessoires et café en grains
www.procafe.ch
www.coffeecircle.ch
 
Cours de barista
www.stoll-kaffee.ch

Stoll-Kaffee-Onlineshop
www.stoll-kaffee.ch
 
Site Internet Coffee
www.coffeezurich.com

20% de rabais uniquement pour les clients Viseca!
Profitez d’un rabais de 20% à la boutique en ligne de Stoll Kaffee sur www.stoll-kaffee.ch. Votre code rabais: MyCard2016 (valable jusqu’au 30.11.2016).

Catégorie:

loisirs, art culinaire, story

CONCOURS

Trois voyages spectaculaires en train à gagner

Participer maintenant

Plus d'articles