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Story

Les secrets de la chocolaterie

Texte: Lena Grossmüller / Photos: Ornella Cacace / Vidéo: Safak Avci / 01.11.2017

Vous êtes-vous déjà demandé comment est fabriqué votre chocolat de Noël? Le chocolatier Marcus Preibisch de Chocolat Frey AG, leader du marché suisse, vous fait découvrir la chocolaterie et vous révèle quelques secrets sur ce délicieux produit.

Révélez-nous un secret: qu’est-ce qui rend le chocolat suisse si unique?
La Suisse jouit d’une longue tradition chocolatière. Mais ce sont avant tout les matières premières soigneusement sélectionnées qui font l’excellente qualité du chocolat suisse. La longue durée de conchage (de 12 à 24 heures) joue également un rôle important: le brassage approfondi permet d’obtenir une pâte fine qui donne au chocolat suisse son goût si unique.

Quand commencez-vous la production des chocolats de Noël?
Dès le début de l’été. De la torréfaction au chocolat fini, neuf à dix étapes de production sont nécessaires et celles-ci ont lieu sur une période d’environ deux semaines. Pour le marché suisse, nous produisons 750 tonnes de boules en chocolat, soit environ 60 millions de boules. Nous devons donc commencer tôt pour pouvoir livrer tout le monde dans les délais. En octobre, la production de Noël est pour ainsi dire terminée.
 
Comment fabrique-t-on le chocolat et quels ingrédients sont indispensables?
La fabrication du chocolat se déroule en trois étapes: d’abord, on nettoie les fèves de cacao, on les torréfie et on les moud pour en extraire une masse de cacao liquide. Cette masse est ensuite mélangée avec les deux ingrédients de base du chocolat: le beurre de cacao et le sucre. La troisième étape consiste à laminer et concher la masse ainsi obtenue. Il s’agit d’un procédé de valorisation particulier au cours duquel les ingrédients sont mélangés et où le malaxage continu permet de développer les arômes souhaités. Si la recette l’exige, on y ajoute plus de beurre de cacao et un émulsifiant. Le chocolat perd ainsi son amertume et est ensuite prêt à être travaillé en différentes formes.

Quelles sont les tendances en matière de chocolat pour 2018?
Le chocolat portionnable constitue une grande tendance. Aujourd’hui, le consommateur ne veut pas le consommer en une fois, il préfère se faire plaisir en plusieurs fois, au gré de ses envies. Nos Freylini en emballage individuel en sont un parfait exemple. Ces dernières années se dessine également une tendance pour les chocolats aux fruits. Bien entendu, le souci persistant d’une bonne santé, voire la demande de produits durables et moins sucrés, n’y sont pas étrangers.

Existe-t-il encore des produits qui sont fabriqués à la main?
Oui et non. Il n’existe pas vraiment de produit entièrement fabriqué à la main, mais chez nous, de nombreuses étapes de production sont encore manuelles: décorer les pralinés avec une noix, extraire délicatement les figurines de leur moule ou mettre un ruban sur les œufs ou les lapins de Pâques.

Quelles sont les répercussions positives du chocolat? Rend-il vraiment heureux?
Oui, vraiment! Le chocolat réduit le stress et renforce le système nerveux, libérant des hormones du bonheur qui mettent de bonne humeur. Autrefois, le «Chocolatat indica» était même utilisé comme remède de grand-mère universel. Mais il a aussi d’autres effets positifs: il peut réduire le taux de cholestérol et le risque de maladies cardio-vasculaires. Bien entendu uniquement s’il est consommé avec mesure.

Est-il vrai que le chocolat non utilisé est fondu pour être réutilisé?
Que tous les clients soient rassurés: non! D’une part, nous ne reprenons aucune marchandise, une fois qu’elle est sortie de l’usine. D’autre part, nous produisons toujours sur commande.

Que peut-on faire chez soi avec les restes de chocolat?
En principe, le chocolat se conserve très longtemps. La date de conservation minimale est d’environ un an, pour le chocolat noir de deux ans. Cela vaut également pour les produits entamés, lorsqu’on les stocke dans un endroit sec et à l’abri de la chaleur. Mais si on ne veut pas garder les restes de chocolat aussi longtemps, il existe quelques bonnes idées de recettes pour le chocolat entamé: gâteau au chocolat, choco-crossies, fondue au chocolat ou mousse au chocolat.

Votre conseil pour un cadeau «chocolaté» très spécial?
Du chocolat que l’on moule soi-même, par exemple au Centre visiteurs de Chocolat Frey, constitue un beau cadeau. On peut y créer le chocolat de façon très individuelle, selon les préférences du destinataire, et on y découvre de près le plaisir de produire du chocolat.

Peut-on aussi commander du chocolat Frey sur Internet?
Le supermarché en ligne LeShop de Migros propose déjà un grand choix de chocolat Frey. Sur www.myfrey.ch, vous pouvez envoyer un message personnel accompagné de chocolat ou pralinés à vos amis. Dans les deux boutiques en ligne, il est très facile de payer avec votre carte de crédit ou PrePaid.

Quel est le chocolat le plus prisé de votre assortiment?
Le chocolat «Lait extra fin» est notre best-seller. Il est le chocolat le plus vendu de Migros depuis de nombreuses années.

A propos de Chocolat Frey AG
C’est en 1887 que les frères Robert et Max Frey ont posé la première pierre de Chocolat Frey et créé une société en nom collectif pour la production de chocolat. Depuis 1950, Frey fait partie de Migros et constitue ainsi l’acquisition la plus ancienne du groupe. En 2014, un nouveau Centre visiteurs a été ouvert au siège de l’entreprise à Buchs, en Argovie, où les visiteurs peuvent déguster du chocolat à la fontaine ou mouler leur propre chocolat lors de cours dirigés. En 2017, Chocolat Frey fête son 130e anniversaire et occupe actuellement la 1re place sur le marché suisse du chocolat.

Catégorie:

shopping, art culinaire, story

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