Metodo artigianale piuttosto che industriale
La genuinità di una saucisse aux choux vodese si misura non soltanto in base agli ingredienti e all'aspetto, bensì anche al metodo di produzione. Per questo a Orbe la produzione artigianale gode ancora oggi della massima considerazione. Il macellaio Bühlmann mostra volentieri e con orgoglio ai visitatori il suo antico affumicatoio e spiega fin nei dettagli quali influssi hanno sulla salsiccia il tempo meteorologico, la temperatura e persino la segatura utilizzata per affumicarla.
Per ottenere il bel colore rosso che caratterizza tanto la saucisse aux choux quanto il saucisson vodese, le salsicce vengono innanzitutto messe in salamoia. I nitriti contenuti nella salamoia innescano un processo chimico che fa sì che la colorazione rossa della carne non svanisca con il calore. La lavorazione successiva, l'affumicamento, è la ragione per cui la saucisse aux choux artigianale è un prodotto invernale: in estate, la temperatura in un vecchio affumicatoio a legna sarebbe troppo elevata.
Un'azienda familiare con la sua storia
L'amore per il mestiere, Bühlmann lo ha ereditato dal padre Walter. Dopo l'apprendistato presso Bell, il figlio ha iniziato a lavorare nella macelleria di famiglia, tra le altre cose anche in qualità di venditore. «Avevamo una vecchia Citroën TUB con la quale andavamo per mercati», ricorda l'attuale proprietario della macelleria. Il suo primo viaggio gli è rimasto stampato nella memoria fino a oggi: «Quel mattino andavo di fretta e avevo dimenticato tutto a casa: carta d'identità, patente, portafogli. Quando la polizia mi fece segnale in autostrada, non riuscii a frenare: non ero ancora abituato a questa auto. Quando finalmente ci riuscii erano già dietro di me con le luci blu lampeggianti».
Oggi, padre e figlio si sono scambiati i ruoli: papà Walter va al mercato quattro giorni alla settimana (il mercoledì e il sabato al Marché de la Riponne a Losanna), mentre il figlio porta avanti la macelleria e la produzione. Se il rampollo Gauthier (9 anni) un giorno rileverà l'azienda è una possibilità che Olivier Bühlmann preferisce lasciare aperta. «C'è ancora molto tempo per deciderlo». Il bambino si interessa all'azienda, è vero, tuttavia mostra di avere «una vena più artistica».