Ricercare e filtrare contenuti

SPECIALITÀ VODESE

Leggermente affumicata, da gustare calda

Testo: Kristina Morf / Immagini: Jürg Waldmeier /

La saucisse aux choux appartiene alla tradizione della Svizzera occidentale. È sufficiente fare visita a Olivier Bühlmann, a Orbe, per comprendere i motivi che rendono il macellaio tanto orgoglioso del suo mestiere. E un’occhiata al «Café Romand» di Losanna mostra come, fino ai nostri giorni, lo speciale insaccato non ha perso la sua popolarità.

Secondo la leggenda, la salsiccia ai cavoli vodese fu inventata a Orbe. Si narra che quando, nell’anno 879, l’imperatore Carlo il Grosso sostò lì con le sue truppe, gli abitanti del villaggio aumentarono la carne di salsiccia aggiungendo cavoli per salvare almeno una parte dei loro maiali dall’appetito degli ospiti. Ma poiché la «saucisse aux choux» era così buona, il seguito imperiale rimase a Orbe finché tutti i maiali del villaggio dovettero essere macellati.

«Su questa storia io metterei un bel punto interrogativo», dice Olivier Bühlmann ridacchiando. E lui ne sa qualcosa: come macellaio a Orbe e membro dell’associazione «Charcuterie Vaudoise», la salsiccia ai cavoli vodese è il suo mestiere.

Criteri esigenti
Leggenda o no: per Bühlmann è fuori questione che la produzione tradizionale della saucisse aux choux ha un’enorme importanza per il canton Vaud. Per tutelare questa tradizione, l’associazione «Charcuterie Vaudoise» nel 2000 ha fatto domanda all’Ufficio federale per l’agricoltura per ottenere la denominazione di origine protetta IGP. Da allora, solo i prodotti che rispettano rigorose condizioni possono portare il nome di «Saucisse aux choux vaudoise».

La salsiccia ai cavoli deve rimanere un prodotto regionale. E con la certificazione la qualità è notevolmente migliorata, sostiene Bühlmann. Al fine di mantenere alta la qualità, i produttori certificati ricevono periodicamente visite da parte di acquirenti in incognito incaricati di testare il servizio. Presso la scuola di specializzazione professionale di Montreux, le salsicce vengono esaminate sulla base di un lungo elenco di criteri. Solo una salsiccia che presenta colore, forma, struttura ben precisi e il giusto sapore può fregiarsi del bollino verde.

Metodo artigianale piuttosto che industriale
La genuinità di una saucisse aux choux vodese si misura non soltanto in base agli ingredienti e all'aspetto, bensì anche al metodo di produzione. Per questo a Orbe la produzione artigianale gode ancora oggi della massima considerazione. Il macellaio Bühlmann mostra volentieri e con orgoglio ai visitatori il suo antico affumicatoio e spiega fin nei dettagli quali influssi hanno sulla salsiccia il tempo meteorologico, la temperatura e persino la segatura utilizzata per affumicarla.

Per ottenere il bel colore rosso che caratterizza tanto la saucisse aux choux quanto il saucisson vodese, le salsicce vengono innanzitutto messe in salamoia. I nitriti contenuti nella salamoia innescano un processo chimico che fa sì che la colorazione rossa della carne non svanisca con il calore. La lavorazione successiva, l'affumicamento, è la ragione per cui la saucisse aux choux artigianale è un prodotto invernale: in estate, la temperatura in un vecchio affumicatoio a legna sarebbe troppo elevata.

Un'azienda familiare con la sua storia
L'amore per il mestiere, Bühlmann lo ha ereditato dal padre Walter. Dopo l'apprendistato presso Bell, il figlio ha iniziato a lavorare nella macelleria di famiglia, tra le altre cose anche in qualità di venditore. «Avevamo una vecchia Citroën TUB con la quale andavamo per mercati», ricorda l'attuale proprietario della macelleria. Il suo primo viaggio gli è rimasto stampato nella memoria fino a oggi: «Quel mattino andavo di fretta e avevo dimenticato tutto a casa: carta d'identità, patente, portafogli. Quando la polizia mi fece segnale in autostrada, non riuscii a frenare: non ero ancora abituato a questa auto. Quando finalmente ci riuscii erano già dietro di me con le luci blu lampeggianti».

Oggi, padre e figlio si sono scambiati i ruoli: papà Walter va al mercato quattro giorni alla settimana (il mercoledì e il sabato al Marché de la Riponne a Losanna), mentre il figlio porta avanti la macelleria e la produzione. Se il rampollo Gauthier (9 anni) un giorno rileverà l'azienda è una possibilità che Olivier Bühlmann preferisce lasciare aperta. «C'è ancora molto tempo per deciderlo». Il bambino si interessa all'azienda, è vero, tuttavia mostra di avere «una vena più artistica».

 

«Sono contento di aver avuto la possibilità di rilevare questo stretto rapporto con i produttori, insieme al locale.»

Christian Suter, Café Romand

Rapporto stretto con i produttori
La qualità della sua merce non è apprezzata soltanto dai clienti della macelleria o al mercato. Anche Christian Suter, dal 2011 proprietario del «Café Romand» a Losanna, ripone molta fiducia sui prodotti locali prodotti artigianalmente: «Dopo il mercato, i fornitori - macellai, formaggiai, fruttivendoli - spesso vengono qui a mangiare», dice Suter, «sono contento di aver avuto la possibilità di rilevare questo stretto rapporto con i produttori, insieme al locale».

Il Café Romand è l'unico ristorante di Losanna in cui è possibile gustare la ricercata salsiccia ai cavoli di Orbe con il tradizionale papet vaudois come contorno. Il fatto che la pietanza goda ancora oggi di grande popolarità non è da sottovalutare: che vi siano seduti studenti, donne d'affari in tailleur o turisti meridionali, la saucisse aux choux vodese viene servita a molti tavoli. E viene consumata in un attimo.


Ricetta per Saucisse aux choux e papet vaudois

Ingredienti per 4 persone:
800 g di porri, tagliati ad anelli dello spessore di circa 2 cm
500 g di patate che tengono bene la cottura, a cubetti
1 cucchiaio di burro
1 dl di vino bianco (per es. Chasselas)
2 dl d’acqua
½ cucchiaino di sale
Pepe, noce moscata
2 saucisses aux choux

Preparazione

1.

Scaldare il burro in un ampio tegame. Scottare i porri per circa 5 minuti, poi aggiungere le patate. Versare l'acqua e il vino bianco, portare a ebollizione, insaporire.

2.

Adagiare la saucisse aux choux sui porri e le patate, ridurre il fuoco, lasciarla cuocere coperta per circa 25 minuti. Verso la fine della cottura rimuovere eventualmente il coperchio e aggiungere un po’ d’acqua.

3.

Servire la salsiccia a pezzi o disposta ad anello con le verdure sul piatto di portata.

Altri articoli