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Gastronomia

Alla ricerca dell’originalità

Intervista: Thomas Wyss / Video: Crafft / Immagini: Jürg Waldmeier /

Ogni locale ha la sua originalità: questa è la «ricetta» che Stefan Tamòs usa per allestire i suo famosi ristoranti di Zurigo, tra cui Josef, Italia, Lily’s e Ziegelhütte.

L’incontro avviene nel ristorante Markthalle, il più famoso e – nomen est omen – il più vivace locale sotto le arcate del viadotto, nella zona industriale di Zurigo. Stefan Tamò, che in città tutti chiamano solo «Tamo», durante l’incontro è come sempre: look causal, parlantina sciolta. Non gli si darebbero 50 anni; anzi, sembra in forma come in quei lontani giorni, in cui gli prospettarono una brillante carriera da calciatore … e lui invece preferì cercare fortuna nell'emisfero meridionale, vivendo da hippy e sbarcando il lunario producendo monili.

Tempi passati. Da anni ormai Stefan, che ha un figlio di 6 anni, è uno dei leader della scena gastronomica di Zurigo (il Markthalle è l’ultimo locale che ha aperto); molti vedono in lui un pioniere dell’attuale panorama culinario, perché già vent’anni fa realizzava idee un pòfolli, che altri ancora oggi non sognano nemmeno. Mette subito in chiaro che non gli piace il singolare: «Faccio parte di un team di cinque persone; progettiamo e realizziamo tutti i nostri progetti insieme.»L’incontro avviene nel ristorante Markthalle, il più famoso e – nomen est omen – il più vivace locale sotto le arcate del viadotto, nella zona industriale di Zurigo. Stefan Tamò, che in città tutti chiamano solo «Tamo», durante l’incontro è come sempre: look causal, parlantina sciolta. Non gli si darebbero 50 anni; anzi, sembra in forma come in quei lontani giorni, in cui gli prospettarono una brillante carriera da calciatore … e lui invece preferì cercare fortuna nell'emisfero meridionale, vivendo da hippy e sbarcando il lunario producendo monili.

Tempi passati. Da anni ormai Stefan, che ha un figlio di 6 anni, è uno dei leader della scena gastronomica di Zurigo (il Markthalle è l’ultimo locale che ha aperto); molti vedono in lui un pioniere dell’attuale panorama culinario, perché già vent’anni fa realizzava idee un pòfolli, che altri ancora oggi non sognano nemmeno. Mette subito in chiaro che non gli piace il singolare: «Faccio parte di un team di cinque persone; progettiamo e realizziamo tutti i nostri progetti insieme.»

Stefan Tamò est néanmoins conscient du fait qu’il est le porte-drapeau de cette équipe – puisque ce sont généralement ses lubies, inspirations soudaines et visions qui servent à créer de nouveaux concepts et réaliser les aménagements. Autrement dit, c’est lui qui confère son caractère à l’établissement. Un sujet qui justement nous intéresse. Nous aimerions aussi savoir quelle est, pour employer le jargon du secteur, la «recette de base» de ses entreprises si différentes les unes des autres, à savoir les restaurants «Josef», «Lily’s», «Italia», «Primitivo», «Markthalle» ou «Ziegelhütte»? Et pourquoi ceux-ci – certaines de ces enseignes brillent depuis plus de 20 ans – n’ont pas l’air vieux et démodés?

«Cerchiamo in tutto il mondo l’avventura gastronomica, e gli ingredienti più originali li mescoliamo poi qui a Zurigo.»

Ovviamente anche Tamò sa di essere il fiore all’occhiello del team; dopo tutto, sono solitamente le sue bizzarrie e visioni, i suoi lampi di genio alla base delle creazioni e degli allestimenti. In altre parole: è lui che dà ai locali il loro carattere originale. È proprio di questo che vogliamo parlare. Vogliamo che ci racconti qual è la «ricetta» – per rimanere in tema – sui cui si basano locali così differenti quali il Josef, il Lily’s, l’Italia, il Primitivo, il Markthalle o il Ziegelhütte. E come mai questi ristoranti, che talora hanno già 20 anni e più, sembrano non invecchiare, ma rimangono sempre «alla moda»?

La sua storia inizia nei primi anni 90. All’epoca a Zurigo regnava un’immensa noia culinaria e «un’atmosfera sonnolenta», ricorda. «Allora mi sono detto: Visto che adesso vado meno a spasso per il mondo di quanto non facessi prima, voglio almeno vivere in una città vivace e fica!» L’esordio si è avuto con il Josef, il primo locale di Tamò, dove aveva lavorato un paio di anni dietro il bancone del bar. «Abbiamo rivoluzionato il locale, sembrava una galleria d'arte più che un ristorante, ma ha funzionato, perché il cibo era super.»

Se l’interno anticonvenzionale dello Josef è stato realizzato anche con l’aiuto di artisti amici, come Alain Kupper, l’ispirazione per il Lily’s è nata da qualcosa di completamente diverso: un lungo viaggio del team a New York, Londra e Bangkok. In ogni città scoprivano, quasi per caso, eccentrici locali asiatici; uno aveva una cucina eccellente, un’altro uno stile stravagante, il terzo una clientela un pò folle. Da queste impressioni ed espressioni nacque l’idea del «diner» panasiatico nella Langstrasse. «Questo metodo fa tuttora parte della nostra strategia. Cerchiamo in tutto il mondo l’avventura gastronomica, e una volta tornati a Zurigo mescoliamo gli ingredienti più originali», ci spiega Tamò. «Ecco perché ogni locale è diverso dagli altri, è un unicum, un pezzo originale.»

I tre pilastri
L’originalità, però, da sola non garantisce il successo, soprattutto nel lungo periodo. Tamò è d'accordo. «Nella gastronomia i valori fondamentali sono: credibilità, innovazione e qualità.» Il suo team punta ogni volta a creare una specie di opera d’arte totale. «Ma se questi tre pilastri non reggono, se il cibo non convince, il servizio lascia a desiderare, l’allestimento è sopra le righe, allora anche l’idea migliore si sgonfia, prima o poi.»

Una piccola opera d’arte totale è anche lo Ziegelhütte a Schwamendingen, il «figlio prediletto» di Stefan Tamò. Quando nel 2010 acquistò l’osteria locale, mezza Zurigo si chiese se fosse impazzito: come poteva pensare che la scena «cool» cittadina si sarebbe trasferita in quel quartiere così piccolo-borghese? Non cambiò idea; si trasferì – sempre hippy nell’animo – in una roulotte parcheggiata nell’area e si diede da fare. Saporita cucina stagionale, un enorme birreria all’aperto durante i Mondiali di calcio e il Festival della cultura e chioschetti, che d’inverno allestì per la fonduta. Funzionò; ancora oggi lo Ziegelhütte è un locale frequentatissimo, che tutti consigliano.

Stefan Tamò si appoggia allo schienale della sedia e dice: «Credo che il mio segreto sia questo: fare quello che mi piace, e cioè: mangiare, bere, organizzare eventi culturali, viaggiare, realizzare idee … e ho il privilegio di poterlo chiamare lavoro.» Si alza, mi stringe la mano e si allontana allegro verso la prossima avventura.

www.josef.ch
www.ristorante-italia.ch
www.lilys.ch
www.primitivo.ch
www.restaurant-markthalle.ch
www.wirtschaft-ziegelhuette.ch


«Les principales valeurs dans la gastronomie sont la crédibilité, l’innovation et la qualité.»

Une «petite œuvre d’art totale» s’applique bien à l’enfant chéri de Stefan Tamò, le «Ziegelhütte» à Schwamendingen. Lorsqu’il a repris ce restaurant de campagne en 2010, une bonne partie de Zurich se demandait ce qui était cette fois-ci passé par la tête du faiseur de tendances – car selon l’opinion générale, les citadins «cool» n’allaient jamais fréquenter ce quartier périphérique «coincé». Mais il ne s’est pas laissé déconcerter; toujours un peu hippie dans l’âme, il a emménagé dans une autocaravane stationnée sur le site et a retroussé ses manches. Plats consistants de saison, énorme bar de festival culturel ou encore cabane de jardin convertie en salle à fondue en hiver. Son pari de surprendre est réussi! Aujourd’hui, le Wirtschaft Ziegelhütte est le «bon plan» resto à Zurich.

Il s’appuie contre le dossier et confie: «Je crois que c’est là mon secret. Je peux faire tout ce que j’aime faire: manger, boire, organiser des événements culturels, voyager, réaliser des idées … et j’ai le privilège de pouvoir appeler cela mon métier!» Puis il se lève, tend la main et s’en va allégrement vers la prochaine aventure.

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