«Per gli asparagi ci vogliono pazienza, tante conoscenze e passione»

Nell’azienda agricola della famiglia Spaltenstein si coltivano asparagi dal 1962. L’attività oggi è in mano alla seconda generazione rappresentata da Susanne e Rolf. Tanti sono i cambiamenti fatti in oltre 50 anni. Le numerose innovazioni introdotte dagli Spaltenstein non solo hanno reso possibile una coltivazione redditizia, ma hanno anche suscitato grande interesse a livello nazionale. Un’intervista a Susanne e Rolf Spaltenstein per scoprire tutti i segreti sugli asparagi verdi, bianchi e violetti.

Quando si parla di asparagi spesso si tira in ballo il colore. Quanto è importante effettivamente?
Rolf Spaltenstein: Di fatto esistono tantissime varietà di asparagi, ma persino i più esperti non riuscirebbero a distinguerle in un assaggio alla cieca. Le varietà non contano per i consumatori e i loro nomi non sono comunemente conosciuti, diversamente da quelli delle patate e delle mele. Da alcune varietà si possono addirittura ricavare sia gli asparagi verdi che quelli bianchi. Per noi coltivatori di asparagi, invece, le varietà sono molto importanti in quanto si distinguono per il diametro e il periodo di raccolta, due aspetti molto preziosi per noi nella coltivazione.
 

Oltre all’asparago verde e bianco producete anche l’asparago violetto. In quest’ultimo caso, però, la varietà svolge un ruolo importante, non è vero?
Rolf Spaltenstein: Esattamente, si tratta di una varietà rara. Questa coltura speciale ha origine in Italia. L’asparago violetto non contiene sostanze amare e per questo motivo viene consumato crudo. Spesso viene confuso con quello che viene generalmente chiamato «asparago viola»: in questo caso si tratta però di un normale asparago bianco la cui testa si è colorata di viola grazie ai raggi del sole. L’asparago violetto invece ha tutta la buccia di colore viola e all’interno è verde. Questa varietà rara perde il suo colore durante la cottura e sarebbe quindi un peccato optare per questa preparazione. Come negli asparagi verdi, anche in quelli violetti è sufficiente pelare leggermente la parte terminale.

Dagli anni ’80 dello scorso secolo, il consumo di asparagi in Svizzera si è quasi triplicato. Cos’altro è cambiato da allora?
Susanne Spaltenstein: Quando rilevammo l’azienda agricola dai miei suoceri, ci domandammo se fosse il caso di continuare a piantare asparagi poiché, al tempo, la coltivazione di questo ortaggio richiedeva molto più lavoro manuale di oggi. Abbiamo investito tanto nel processo di modernizzazione, abbiamo acquistato una piantatrice così come dei teli di plastica per la coltivazione degli asparagi bianchi. Anche le sovvenzioni della Confederazione hanno promosso la coltivazione degli asparagi in Svizzera. In passato gli asparagi venivano consumati per qualche settimana nei mesi di marzo e aprile; in molti non volevano più saperne di cucinare questo ortaggio a maggio che è il periodo principale della raccolta dell’asparago in Svizzera. Oggi molti ristoratori e consumatori hanno cambiato mentalità e attribuiscono grande importanza ai prodotti stagionali e regionali.
 

Questi clienti sono anche disposti a spendere di più per acquistare prodotti locali.
Susanne Spaltenstein: I clienti che vengono nella nostra azienda agricola sono consumatori consapevoli che cercano prodotti regionali. Quando si parla di prezzi, sottolineo il fatto che nei nostri asparagi ci sono molto meno scarti. Anche per l’asparago bianco è sufficiente tagliare un millimetro all’estremità, giusto per controllare se è stato pelato correttamente. E il fatto che, dopo aver provato i nostri asparagi, le persone non vogliano più tornare ai prodotti d’importazione la dice lunga.

Oggigiorno si consumano più asparagi verdi che bianchi. Per quale motivo?
Susanne Spaltenstein: Gli asparagi verdi e bianchi hanno sapori completamente diversi. I primi hanno un sapore più da verdura, gli altri invece presentano un sapore molto particolare. Inoltre la preparazione degli asparagi verdi è un po’ meno laboriosa. A mio avviso si tratta di una differenza di poco conto perché con un buon pelaverdure ci vuole poco tempo. Oggi ci sono tanti modi per preparare gli asparagi, ma la classica ricetta con salsa olandese o maionese continua a riscuotere grande successo, come constatiamo anche nel nostro ristorantino.
 

Cosa occorre per riuscire bene nella coltivazione degli asparagi?
Rolf Spaltenstein: Pazienza, tante conoscenze e passione. Le piante di asparago cominciano a rendere solo a partire dal terzo anno, quindi non sono fatte per chi non ha pazienza. Inoltre è difficile prevedere quando inizierà il raccolto poiché sono tanti i fattori che entrano in gioco qui.

Gli asparagi di grosso calibro vengono venduti come verdura di alta qualità, ma hanno anche un sapore migliore?
Susanne Spaltenstein: Sinceramente no. Sono tutti ugualmente buoni. Io preferisco gli asparagi più sottili perché così si possono servire più teste a persona. Ma la richiesta di asparagi di grosso calibro è alta e di conseguenza anche il loro prezzo. Il vantaggio potrebbe essere eventualmente che gli asparagi più grossi sono più facili da pelare. Ma ciò che conta veramente in tutti gli asparagi è la freschezza. Basta fare una semplice prova: se premendo l’estremità recisa dell’asparago fuoriesce qualche goccia di succo e se sfregando due gambi questi stridono, allora gli asparagi sono freschi!