Oltre all’asparago verde e bianco producete anche l’asparago violetto. In quest’ultimo caso, però, la varietà svolge un ruolo importante, non è vero?
Rolf Spaltenstein: Esattamente, si tratta di una varietà rara. Questa coltura speciale ha origine in Italia. L’asparago violetto non contiene sostanze amare e per questo motivo viene consumato crudo. Spesso viene confuso con quello che viene generalmente chiamato «asparago viola»: in questo caso si tratta però di un normale asparago bianco la cui testa si è colorata di viola grazie ai raggi del sole. L’asparago violetto invece ha tutta la buccia di colore viola e all’interno è verde. Questa varietà rara perde il suo colore durante la cottura e sarebbe quindi un peccato optare per questa preparazione. Come negli asparagi verdi, anche in quelli violetti è sufficiente pelare leggermente la parte terminale.
Dagli anni ’80 dello scorso secolo, il consumo di asparagi in Svizzera si è quasi triplicato. Cos’altro è cambiato da allora?
Susanne Spaltenstein: Quando rilevammo l’azienda agricola dai miei suoceri, ci domandammo se fosse il caso di continuare a piantare asparagi poiché, al tempo, la coltivazione di questo ortaggio richiedeva molto più lavoro manuale di oggi. Abbiamo investito tanto nel processo di modernizzazione, abbiamo acquistato una piantatrice così come dei teli di plastica per la coltivazione degli asparagi bianchi. Anche le sovvenzioni della Confederazione hanno promosso la coltivazione degli asparagi in Svizzera. In passato gli asparagi venivano consumati per qualche settimana nei mesi di marzo e aprile; in molti non volevano più saperne di cucinare questo ortaggio a maggio che è il periodo principale della raccolta dell’asparago in Svizzera. Oggi molti ristoratori e consumatori hanno cambiato mentalità e attribuiscono grande importanza ai prodotti stagionali e regionali.