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COLTIVAZIONE DELLO ZAFFERANO

«In dosi troppo elevate lo zafferano è velenoso»

Testo: Nathalie Zeller / Immagini: messe a disposizione; Header (Fiore, fonte: Vallese Turismo) / 27.01.2016

I Romani impiegavano lo zafferano nelle loro orge. Si racconta che fosse usato per profumare le lenzuola dei novelli sposi ... Gli si attribuiscono molte virtù, disinfettanti, culinarie ... e spirituali. E qual è il motivo per cui Bernard de Preux coltiva zafferano?

Il fascino dello zafferano, spesso definito anche «oro rosso» per il suo colore intenso, risale al profondo Medioevo. «Lo zafferano è una spezia mitica», dice Bernard de Preux, «gli si attribuiscono effetti medici, culinari e addirittura spirituali.» Non a caso lo utilizzavano i monaci buddhisti per tingere le loro tonache, mentre gli imperatori romani lo aggiungevano al bagno come euforizzante. Ma come è arrivato de Preux all'idea folle di coltivare personalmente lo zafferano proprio nel Vallese?

Viaggio di ricognizione in Marocco
È nato tutto per caso. «Rovistando fra le carte di famiglia, ho trovato casualmente il documento di acquisto di una ‹safranière› dell’anno 1647», racconta de Preux. Dopo altre ricerche, scoprì che la parcella era ancora di proprietà della famiglia. Una zia ricordava ancora la «safranière», che ormai da tempo aveva ceduto il passo alla diffusa coltivazione della vite. de Preux si è sentito sempre più attirato.

Per scoprirne di più ha contattato quindi Jean-Marc Pillet, un botanico che già nel 1988 aveva ripiantato lo zafferano sulle colline di Martigny. Da lui, de Preuz ha saputo che il clima del Vallese è perfetto per lo zafferano: un terreno asciutto, nel quale l’acqua defluisce bene cosicché i bulbi non ammuffiscono, l’alternanza fra giornate calde e notti fredde e, naturalmente, sole a sufficienza. Pieno di voglia di fare, de Preux si è recato in Marocco, per acquistare gli esclusivi bulbi di crocus direttamente sul posto. Alla fine, nella stagione 2014, ha potuto avviare la coltivazione.

Amici del «Crocus sativus»
Allora come oggi, lo zafferano è considerato una rarità. «È incredibile quanti fiori servano», racconta de Preux. «Circa 150 000 per ottenere solo un chilo di stimmi essiccati!» Si sbaglia quindi chi crede che l’«oro rosso» abbia fatto di de Preux un uomo ricco. «Non riesco a coltivare zafferano a sufficienza per poterlo vendere sul mercato», commenta de Preux ridendo. «Lo condivido con i miei familiari e i miei amici.»

Nel Vallese, è la regione di Mund a produrre la maggior parte dello zafferano: da due a quattro chili all’anno. La produzione è però troppo modesta per una seria concorrenza fra i contadini che lo coltivano, e al suo posto è stato invece creato addirittura un club degli amici del «Crocus sativus», chiamato con il nome botanico della pianta, per lo scambio reciproco delle esperienze.

Preferito dai grandi chef
In primo piano nel Vallese è la qualità culinaria di questa pianta aromatica. I migliori gastronomi locali sono infatti anche i principali acquirenti della produzione di zafferano locale. Il maggior cliente, a Mund, è il famoso chef televisivo Daniel Bumann («Bumann, der Restauranttester», ossia «Bumann alla prova dei ristoranti»), che propone il famoso menu allo zafferano con sette portate nel suo ristorante «Chesa Pirani» di La Punt. Da Bernard de Preux a Venthône acquista regolarmente zafferano anche il grande chef Didier de Courten, che ha ottenuto 19 punti Gault Millau nel suo ristorante presso l’Hotel Terminus di Sierre. de Courten è uno degli amici di de Preux che possono gustare lo zafferano di Sion.

Nonostante il suo sapore particolare, de Preux continua ad avere una predilezione per lo zafferano. «Lo utilizzo volentieri per insaporire un porro al limone glassato o raffinare uno stufato di pesce e addirittura una composta di albicocche del Vallese», spiega con entusiasmo. Bisogna però stare molto attenti a non esagerare con lo zafferano. «Due grammi sono sufficienti a insaporire un risotto per quattro persone», continua de Preux, avvertendo: «In dosi troppo elevate lo zafferano è addirittura velenoso.»

Cifre e fatti sull’«oro rosso» del Vallese

  • Il luogo di origine preciso dello zafferano non è noto: può essere la zona occidentale dell’Himalaya, l’altopiano del Kashmir, l’altopiano iraniano, l’India del Nord o l’Afghanistan.
  • In Oriente, il «Crocus sativus» è coltivato da oltre 3 500 anni. Nel secolo VIII gli Arabi introdussero le colture di zafferano in Spagna. Il fiore arrivò nel Vallese probabilmente già nel secolo XIV, attraverso la Francia.
  • Lo zafferano vallesano è stato per molto tempo più caro dell’oro. Oggi, un grammo costa circa 18 franchi, quindi meno della metà del metallo prezioso.
  • Il crocus è un bulbo che si nasconde nel terreno a 15-20 centimetri di profondità. In primavera spuntano le foglie verdi e in autunno è possibile raccogliere i fiori.
  • Lavorando rigorosamente a mano si staccano solo i pregiati stimmi rossi che donano la qualità migliore e più gustosa.
  • Per ottenere un chilogrammo di zafferano sono necessari almeno 150 000 fiori o 450 000 stimmi. Durante l’essiccatura, gli stimmi perdono quattro quinti del loro peso.
  • Lo zafferano del Vallese viene venduto esclusivamente in stimmi essiccati, per poter escludere merce falsificata o adulterata.
 

Per sapere come si coltiva lo zafferano, il perché questo bambino prodigio della cucina sia raccolto e lavorato esclusivamente a mano o chi sono i suoi peggiori nemici, potete visitare il sentiero didattico e il Museo dello Zafferano di Mund:

Sentiero didattico sullo zafferano e Museo dello Zafferano

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