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Ricette di cucina

Trilogia allo zafferano dello chef Damien Germanier

05.02.2016

Lo zafferano conferisce il tipico colore giallo a molti piatti a base di riso e alla bouillabaisse. Damien Germanier, che gestisce l’omonimo ristorante a Sion, vi svela tutte le altre finalità a cui si presta questa pregiata spezia. Lo chef pluripremiato ha creato per voi un menu di tre portate a base di zafferano. Buon divertimento in cucina e buon appetito!

Orata, confit di indivia e burro profumato allo zafferano

Dorade

Per 4 persone:

2 filetti di orata da 500 g
2 cespi di indivia belga
1 scalogno
2 c. di burro
1 dl di panna
1 dl di vino bianco
Zafferano di Lens (o del Vallese)
2 c. di brodo di pesce
1 limone

Indivia: sfogliare i cespi di indivia ed eliminare il torsolo. Affettare le foglie finemente a julienne. Aggiungere il succo del limone e il sale e lasciar marinare per 1 ora al fresco. Soffriggere quindi l’indivia in poco burro, avendo cura di lasciarla croccante.

Salsa: far ridurre lo scalogno tritato, il vino bianco, il brodo di pesce e lo zafferano. Aggiungere la panna. Incorporare il burro all’ultimo momento. La salsa deve essere lievemente profumata allo zafferano – dosare quindi con moderazione.

Orata: dorare l'orata dalla parte della pelle a fuoco lento per 3 minuti. Irrorare con spuma di burro. Girare il filetto di orata e legare i residui della cottura con una spruzzata di vino bianco.

Impiattare: mettere in forma l’indivia nel piatto, deporvi sopra l’orata e guarnire con spuma di burro. Servire subito.

Arrosto di piccione, cuscus allo zafferano e samosa piccante

Dorade

Per 4 persone:

2 piccioni
50 g di cuscus
Zafferano del Vallese
10 g di uva passa
100 g di purea di zucca
1 foglio di brick
1 mela
10 g di mandorle a scaglie
Ras el hanout o curry forte

Piccioni: imburrare e salare i piccioni. Dorare uniformemente nell’olio caldo. Cuocere per 5 minuti in forno a 180 °C. Lasciar riposare i piccioni per 5 minuti e disossare. Tritare la polpa delle cosce. Aggiungere mezza mela tritata e le mandorle a scaglie. Insaporire con curry o ras el hanout. Preparare una piccola samosa o un saccottino con il foglio di brick. Incollare i lembi con l'acqua.

Friggere il saccottino à la minute. Riscaldare il filetto di piccione in padella.  

Cuscus allo zafferano: far bollire 1 dl di acqua salata con lo zafferano e l’uvetta. Versare a pioggia il cuscus. Lasciare rinvenire per 20 minuti con il coperchio. Sgranare.  Insaporire e mantecare con un po' di burro. Mettere in forma il cuscus nel piatto e deporvi sopra il piccione.

Guarnire con crema di zucca e servire con un po’ di liquido di cottura saporito.

Soufflé allo zafferano con sorbetto al limone

Dorade

Per 4 persone:

4 uova
3 dl di latte
50 g di zucchero
5 g di maizena
Zafferano del Vallese
20 g di zucchero
Burro e zucchero per lo stampo.
Sorbetto al limone

Crema base per il soufflé: scaldare il latte con lo zafferano. Separatamente mescolare i 50 g di zucchero con i tuorli e la maizena. Versarvi il latte caldo, poi far bollire per 3 minuti. Mettere da parte e lasciar raffreddare con il coperchio.

Soufflé: montare i 4 albumi con il frullatore e versare lo zucchero a pioggia per far rapprendere la consistenza. Aggiungere 200 g di crema base allo zafferano. Mescolare delicatamente. Versare la massa del soufflé in uno stampo rivestito (con burro e poi con zucchero)

Cuocere in forno per 9 minuti a 180 °C.

Servire subito con una pallina di sorbetto al limone e / o un'aggiunta di vostra scelta.

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