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L’incontro

Vivere facilmente la sostenibilità – con l’esperta di Slow Food Laura Schälchli

Text: Lena Grossmüller / Video: Safak Avci / Foto: Jürg Waldmeier, Nick Lobeck / 16.06.2016

Prodotti stagionali, agricoltura biologica, produttori regionali: questa è la filosofia di Slow Food. Ciò che è iniziato come un piccolo movimento oggi è diventato un trend mondiale. Ma com’è possibile integrare facilmente nella vita quotidiana un approccio consapevole all’alimentazione? Laura Schälchli, presidente di Slow Food Youth Schweiz, conosce certamente la risposta. MyCard ha incontrato la 34enne dirigente con cui ha parlato di buona cucina e di alcuni trucchi per rendere la sostenibilità parte integrante della vita quotidiana con la massima facilità.

Il luminoso attico nel distretto 3 di Zurigo è pervaso da un delizioso profumo di erbe aromatiche fresche: basilico, aglio orsino e dente di leone. La maggior parte le ha raccolte Laura il giorno prima durante una passeggiata ai piedi dell’Uetliberg. Queste erbe fanno parte di un menu che Laura sta componendo per un incontro di Slow Food Youth. Laura cucina volentieri, ma non si considera una cuoca. Piuttosto si definisce un’ambasciatrice di Slow Food che trasmette la voglia e il gusto con prodotti buoni e sostenibili.

In realtà aveva altri progetti all’inizio. Laura ha studiato dapprima design management a New York, per poi frequentare un master in scienze gastronomiche nella città italiana di Bra, una roccaforte di Slow Food. Circa due anni fa si è messa in proprio con «Sobre Mesa». Per Laura «Sobre Mesa» rappresenta per così dire uno strumento che le permette di organizzare iniziative culinarie, corsi e workshop su un’ampia varietà di temi – fermentazione giapponese, birra artigianale, insetti, spezie, rifiuti e fotografia alimentare – e di fornire alle aziende un servizio di consulenza sulla cultura culinaria sostenibile. MyCard l’ha incontrata per intervistarla.
 

A cosa presta attenzione quando fa acquisti?
Compro solo materie prime, cose semplicissime: cipolle, aglio, verdure. Nessun piatto pronto e, se possibile, neppure alimenti lavorati, ad eccezione dei formaggi. Non comprerei mai uno yogurt aromatizzato, ma piuttosto arricchirei uno yogurt bianco con noci, miele o marmellata. È impressionante scoprire quanti esaltatori di sapidità e additivi si nascondono negli alimenti, a partire dal sale. Dobbiamo sapere se in ciò che mangiamo ci sono i cosiddetti E-numeri, additivi presenti ormai in tutto ciò che cuciniamo. Io sono contraria.

Che rapporto aveva con il cibo in passato?
Sono cresciuta in una famiglia di sportivi. Mia madre è insegnante di tennis e mio fratello ha giocato molto a hockey. Ecco perché nella mia famiglia si sono consumati sempre molti carboidrati. E anche piatti pronti, come pizze surgelate, bastoncini di pesce e cornflake. Ricordo ancora le enormi quantità di cornflake che ingurgitavo, con tanti zuccheri aggiunti! Al tempo non conoscevo ancora l’esistenza di Slow Food.

L’idea alla base di Slow Food è mangiare prodotti regionali e biologici. Cos’è meglio: regionale ma non bio oppure bio ma non regionale?
L’ideale sarebbe bio e regionale. In generale preferirei acquistare qualcosa di cui conosco la provenienza. Ma questo richiede molto tempo. Bisogna andare al mercato, conoscere i produttori... Quando un prodotto viene da lontano, allora sono i marchi a darci indicazioni utili, come ad esempio «Fair Trade». Oppure determinate aziende che prestano veramente attenzione alla sostenibilità, come il distributore di generi alimentari «Gebana». A tal fine esiste uno studio interessante condotto da Coop in collaborazione con il Politecnico di Zurigo. Da questo studio è emerso che i pomodori prodotti nella regione di Zurigo hanno un impatto ambientale molto più elevato rispetto a determinati pomodori provenienti dall’Italia meridionale. In Italia ci vuole molta meno acqua per coltivarli e non occorrono le serre. Ovviamente bisogna trasportarli fino a qui sui camion, ma ciò non è nulla rispetto al dispendio di risorse necessario alla coltivazione fuori stagione dei pomodori nell’area di Zurigo.

Come è possibile integrare la sostenibilità anche in altri ambiti della vita?
Non dobbiamo cambiare tutto dall’oggi al domani, ma seguire un lento processo di crescita. Ad esempio, per quanto mi riguarda, acquisto solo abiti di seconda mano, preferibilmente nei negozi Caritas. Compro prodotti con confezioni realizzate con una bassa percentuale di plastica e cerco di utilizzare solo cosmetici e detergenti biologici. Tutti questi prodotti chimici! E non viaggio quasi mai in aereo. Lo scorso inverno ho ripreso un aereo dopo tanto tempo. Ma non è stato un problema per me, non voglio essere estremista. Si può fare tanto, ma senza grandi rinunce e privazioni.
 

«Nei bar è sufficiente controllare quale zucchero offrono: se è zucchero biologico allora significa che danno veramente importanza alla sostenibilità».

Cos’è per lei il gusto?
Il gusto per me è poter avere un approccio consapevole alla mia alimentazione. Non si tratta tanto di ciò che mangio, soprattutto quando qualcuno prepara un piatto appositamente per me. La scorsa primavera il mio figlioccio mi ha preparato un frullato di fragole e lamponi, ovvero frutta che troviamo solo in estate. Ma era così grazioso! Anche questo per me è gusto.

In generale oggi le persone mangiano meglio o peggio rispetto al passato?
Non sono in grado di valutarlo. Ho la sensazione che l’alimentazione sia un tema alla moda, ma non penso che le persone di fatto cucinino di più. È più uno stile di vita. Soprattutto nelle aree urbane, molta gente si crea una propria identità proprio attraverso il cibo. E lo dimostra il fatto che oggigiorno ci sono tante persone che fotografano sempre ciò che mangiano. Di fatto è un aspetto positivo perché promuove la consapevolezza. Ma non bisogna essere così ingenui da pensare che in questo modo si possono cambiare radicalmente le proprie abitudini alimentari.

Slow Food non è anche uno stile di vita?
Penso proprio di sì. Ma un buon stile di vita, direi. E inoltre si vede subito chi lo prende sul serio e chi no. Anche nei caffè e nei ristoranti.
Basta guardare che zucchero servono per capirlo. Lo zucchero biologico costa il doppio rispetto a quello tradizionale. Se utilizzano lo zucchero biologico, allora prendono sul serio questo stile di vita.
 

Quali sono le sue fonti di ispirazione e informazione per quanto riguarda Slow Food?
I 20 blog che leggo ogni giorno e dai quali ricevo delle newsletter. Mi danno stimoli su nuovi temi, ma anche per nuove ricette. Non sono abbonata a nessuna rivista, preferisco leggere libri: quelli di cucina sono una lettura perfetta per la sera. La mia biblioteca personale è composta non tanto da libri di cucina, ma piuttosto da opere su temi specifici.

Quali tendenze animano il settore food attualmente?
Alcuni temi importanti in questo momento sono il vino naturale, la birra artigianale e la fermentazione. Ovvero delle tecniche che permettono di produrre in proprio qualcosa di alta qualità. Sono trend che tratto nell’ambito dei miei corsi «Sobre Mesa». In futuro vorrei concentrarmi maggiormente su come invogliare di più le persone a cucinare. Trasmettere un know-how che si possa anche mettere in pratica.

Un consiglio per poter vivere facilmente in modo sostenibile?
Un consiglio semplicissimo è non mangiare ciò che non si riesce nemmeno a pronunciare. Quando sulla confezione sono riportati nomi molto complicati, eviterei di acquistare quel prodotto.
 

«Sobre Mesa»
«Sobre Mesa» organizza incontri sulla cultura culinaria. L’azienda è stata fondata nel 2014 da Laura Schälchli e da allora propone workshop, corsi ed escursioni su vari temi, in collaborazione con cuochi, produttori ed esperti di alimentazione. Il filo conduttore di tutta questa offerta è un approccio consapevole e sostenibile all’alimentazione.
www.sobre-mesa.com


 

Slow Food Youth Schweiz
Slow Food Youth Schweiz è nata nel 2011 con l’obiettivo di promuovere nei giovani consumatori la consapevolezza per gli alimenti locali, stagionali e sostenibili. È un ramo dell’associazione internazionale «Slow Food» presente in 150 Paesi, che organizza workshop, manifestazioni, visite alle aziende ed eat-in. Laura Schälchli è da tre anni presidente di Slow Food Youth Schweiz.
www.slowfoodyouth.ch


 

Laura Schälchli
www.lauraschalchli.allyou.net

3 libri consigliati da Laura:
«Zu Tisch», Anna Pearson / Catherine Pearson, Anna’s Finest Verlag (2014)
www.annasfinest.ch

«Italien vegetarisch», Claudio Del Principe, Brandstätter Verlag (2014)
www.brandstaetterverlag.com

«Mastering Fermentation», Mary Karlin, Ten Speed Press (2013)
www.masteringfermentation.com

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