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L’incontro

Il segreto di un caffè perfetto

Testo: Nathalie Zeller / foto: Jürg Waldmeier / video: Safak Avci / 22.09.2016

Bevete il caffè nero o con il latte? Siete dei fan sfegatati del caffè filtro o preferite la macchina per caffè espresso? Il caffè riscuote grande successo nel nostro Paese: ogni svizzero beve circa 1 000 tazze all’anno di questa bevanda energizzante. Scoprite dal barista e vincitore del Campionato svizzero dei baristi 2013 Shem Leupin tante cose interessanti sul caffè, la moderna cultura del caffè e gli aspetti a cui dovete prestare attenzione per un risultato ottimale.

Shem Leupin, la domanda più ovvia da porre al vincitore del Campionato svizzero dei baristi è: cosa contraddistingue per lei un caffè perfetto?
Il caffè perfetto esalta la provenienza e la qualità dei chicchi di caffè. Deve essere meno amaro possibile e avere un’acidità fruttata e una dolcezza in perfetto equilibrio. Purtroppo l’acidità nel caffè viene quasi sempre percepita come un fattore negativo. 

Come mai?
Perché non ci siamo abituati. La maggior parte dei caffè tradizionali è sottoposta a un forte processo di tostatura e perde così tutti i componenti acidi. Il risultato è un mondo di caffè monotono! In realtà sono proprio gli acidi complessi a distinguere un caffè di alta qualità; il vino senza acidi sarebbe impensabile. Ecco un esempio per spiegare come avviene la tostatura: prendiamo una fetta di pane vecchio e una di pane fresco e tostiamole. Quanto più a lungo durerà la tostatura, tanta più qualità andrà persa finché le due fette avranno lo stesso sapore di bruciato. La procedura per la tostatura dei chicchi di caffè è simile. In fondo si vorrebbe ancora poter riconoscere le fette di pane ovvero i chicchi e preservare la loro qualità.

Lei lavora presso Stoll Kaffee. Cosa differenzia secondo lei Stoll Kaffee da altre aziende di torrefazione?
Noi non consideriamo il caffè una materia prima agricola. Il nostro obiettivo è che la passione dei coltivatori di caffè si percepisca nella bevanda che versiamo nelle nostre tazze. Tostiamo caffè per tutti i gusti, dal classico italiano ai caffè specialty. E, cosa più importante, il nostro resta pur sempre un lavoro artigianale!

Cosa contraddistingue la cultura del caffè svizzera?
La cultura del caffè è un concetto chiave. Ogni Paese ha una propria cultura del caffè, anche se questa viene prevalentemente associata all’Italia. Ad esempio in Vietnam esiste una cultura del caffè molto spiccata. Lo stesso vale per la Svizzera; il caffè crème, ad esempio, è unico nel suo genere. Con l’avanzare della globalizzazione prende sempre più piede una cultura del caffè moderna e internazionale che collega e fa interagire gli appassionati di caffè. Veramente entusiasmante!

Dove si colloca l’Italia nella moderna cultura del caffè?
L’Italia è considerata la patria per eccellenza del caffè. La moderna cultura del caffè trova certamente le sue radici in Italia, ma prende sempre più le distanze dalle tradizioni e si sviluppa più liberamente. In Svizzera sempre più giovani ristoratori mostrano gradualmente interesse per i moderni caffè specialty.

Quali sono al momento le aree geografiche pioniere in fatto di caffè?
L’Australia, l’America, la Scandinavia e l’Asia. La roccaforte del caffè attualmente è Melbourne. La densità di caffè di alto livello in questa città è impressionante, affascinante e al momento senza pari.

Quali sono i suoi caffè preferiti in Svizzera?
A Ginevra il Birdie e il Boréal Coffee Shop, a Basilea il Frühling. A Zurigo, invece, Le Raymond, Benzin und Koffein, lo Sportbar e il Bank in Helvetiaplatz – e ovviamente il mio locale Coffee.

Esiste in Svizzera una tendenza in materia di caffè?
Il caffè specialty è sicuramente la grande tendenza del momento. Altrimenti è soprattutto il metodo di preparazione a cambiare. Fino agli anni ’70 e ’80 in Svizzera era molto diffuso il caffè filtro. Poi fu la volta del caffè crème e dell’espresso e a seguire delle capsule. Oggi il trend sta evolvendo lentamente e nuovamente a favore del caffè filtro nel panorama dei caffè specialty. Dal punto di vista del sapore, però, siamo molto lontani dal caffè filtro di un tempo. Ci vorrà ancora del tempo prima che si affermi realmente. Al momento sono più le pagine scritte su questo caffè che le tazze effettivamente consumate.

Come si diventa barista?
Ci sono tanti percorsi da seguire. Spesso si inizia a fare pratica in un caffè dove lavora già un barista. Inoltre si possono frequentare corsi e sostenere esami presso la Specialty Coffee Association Europe (SCAE). Questi aiutano ad affrontare meglio il lavoro quotidiano, ma non forniscono esperienza pratica. Un barista deve lavorare in modo efficiente, veloce e ad alti livelli di qualità, solo allora si può definire un barista secondo me. Ma ciò che conta di più sono la passione e la curiosità!

Di recente ha inaugurato il suo locale Coffee in Grüngasse 4. Non ci sono già abbastanza caffè?
Sì, certamente! Oggi i caffè sono innanzitutto un punto di ritrovo dove, secondariamente, si consuma qualcosa. I miei due partner ed io vogliamo ovviamente continuare a offrire un punto di ritrovo, ma allo stesso tempo desideriamo entusiasmare la gente proponendo qualcosa di nuovo e far loro conoscere il caffè come esperienza dei sensi. Per questo motivo abbiamo chiamato il nostro locale semplicemente «Coffee»; il nostro intento è mettere il caffè al centro di tutto. La parola inglese, inoltre, è priva di associazioni. Se l’avessimo chiamato «Café» tutti avrebbero pensato al tipico locale, cosa che non siamo.

Quante tazze di caffè beve al giorno?
Il numero è molto variabile. Quando lavoro nella torrefazione, tante ovviamente. Determinante è la qualità del caffè. Se mi trovo in vacanza in una località in cui il caffè non è buono, posso stare anche due settimane senza berlo. Non sono di certo dipendente da questa bevanda.

Shem Leupin
Shem Leupin vive in Svizzera dal 2000. Nato in Svizzera e cresciuto in Australia, ha imparato il mestiere in un locale di Sidney in cui lavoravano baristi qualificati. Con un ricco bagaglio di esperienze e conoscenze è tornato in Svizzera dove, però, per lungo tempo non è riuscito a mettere a frutto le sue competenze. Ce l’ha fatta solo dopo tre anni quando nello Sportbar di Zurigo gli è stata data la possibilità di mettere in pratica il mestiere che aveva imparato. Nel 2013 ha vinto il Campionato svizzero dei baristi. Oggi lavora presso Stoll Kafee e di recente ha inaugurato il suo locale Coffee.

Le regole di base di Shem Leupin per un caffè perfetto

Acquistare piccole quantità. Il momento ideale per gustarlo è da due a tre settimane dopo la tostatura.

Macinare i chicchi sempre al momento. Il caffè in polvere perde fino al 50% dei suoi aromi complessi in 15 minuti.

L’acqua deve essere sempre filtrata e avere idealmente una durezza di 5 °dH (grado di durezza tedesco).

Per preparare un caffè più forte non occorre più polvere bensì meno acqua.

Per ogni tipo di caffè c’è una ricetta diversa. Le variabili però sono sempre: quantità di caffè e acqua, grado di macinatura e tempo di percolazione. 

Link per l’acquisto di macchine, accessori e chicchi
www.procafe.ch
www.coffeecircle.ch
 
Corsi per baristi
www.stoll-kaffee.ch

Shop online Stoll Kaffee
www.stoll-kaffee.ch
 
Sito web Coffee
www.coffeezurich.com

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